No, ese árbol de mango que está en su patio, en la esquina al lado de la tienda o al frente de la casa amarilla y que sirve para dar direcciones, no existía hace 200 años. En ese entonces, no había llegado a Panamá.
La fruta originaria de la India y que crece en ambientes cálidos, llegó a Brasil traída de Asia por los portugueses. Luego se extendió por el continente americano.
Fueron los jamaicanos quienes trajeron al istmo los primeros plantones en 1847, y con los estadounidenses, quienes establecieron en Río Hato una base militar en el siglo pasado, llegaron otras variedades de la fruta, según Virginia Fernández, coordinadora del Festival del Mango, en Río Hato.
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Esta actividad, que nació en 2012, inaugura su cuarta versión mañana en los terrenos de la junta comunal de Río Hato.
“El corregimiento tiene el tema de turismo de playa, pero queríamos buscar una identidad, porque cuando los estadounidenses llegaron se dejaron de hacer presentaciones folclóricas y fueron reemplazadas por el traganíquel y los bares. El tamborito se desplazó hacia Antón”, comenta Fernández.
El festival, que se extiende hasta el domingo 17 de mayo, pretende que la comunidad aprenda los usos del mango que, en el caso local, no se puede exportar por su rápido tiempo de maduración.
“El mango de calidad está desapareciendo. Algunas veces los árboles crecen tanto que no se pueden alcanzar los mangos, estos se caen y se pudren, así que los dueños prefieren cortar los árboles”, cuenta Fernández.
De ahí, la importancia de que la gente aproveche la fruta y no se pierda la variedad que ya existe. ¿Qué se puede hacer con el mango? Jugos, jaleas, yogures, picantes y salsas.
Del árbol a la cocina
Para la chef y somelier Lorena Martínez, quien participará del festival enseñando a los asistentes a hacer cosas con mango en su casa, “la idea es que lo aprovechen y lo puedan vender”.
El sábado y el domingo, de 10:00 a.m. a 4:30 p.m., Martínez estará enseñando a hacer “fruti-rollo” de mango y macerados de mango con algún tipo de licor.
En el primer caso se toma el mango muy maduro, se pica, se licúa, y vierte el puré sobre una placa que puede ser 9x13, cubierta con papel de cera. El espesor de la capa puede ser de dos milímetros y se calienta 100 u 80 grados, por 30 o 35 minutos.
Otra forma en la que se puede utilizar es para hacer cocteles. “La pepa que queda del puré o la cáscara se le echa al licor que puede ser un ron claro, seco o tequila y, luego de tres semanas, el licor adquiere el sabor del mango.
Por otro lado, la chef Patricia Miranda Allen no participa del festival. De hecho, Volcán (Chiriquí), en donde está su restaurante, no es una tierra que produzca mangos, pero eso no significa que no los use.
“Tengo en el menú unas fajitas de pollo agridulce con mango. También lo uso en las ensaladas, especialmente cuando tienen berro porque el dulce de mango les da un giro interesante y sabroso”.
En cuanto a platos dulces, incluye un pie y un cooling. “El mango es tan delicioso, con una textura tan delicada y cremosa que no hay que hacerle mucho”, dice.
¿Y cuál es el mejor tipo de mango para cocinar? Martínez responde: “El torcaza es muy ácido, es perfecto si quiere hacer un ceviche con mango y pescado”.
Si quiere hacer una ensalada de mango, no tiene que ponerle nada, salvo un poquito de limón. Para dulces, dice, “sería ‘huevo de toro’, es más carnoso, tiene buena pulpa y muy buen aroma, sirve para hacer budines y pan. El mango piña también es rico; el año pasado lo piqué, lo machaqué con un poquito de azúcar y le pusimos vodka”.
Variedades de mango
El de la finca del señor Fermín, el del patio de doña Petra. Ha habido tantas combinaciones e injertos que ya no es tan fácil distinguir el tipo de mango que crece en Río Hato.
Ahora se hacen injertos de las semillas para poder controlar el crecimiento de los árboles o para que den fruto en tres años.
“Si siembras una pepita de mango Tomy Atkins [y no se está seguro de que sea puro], puede ser que no adquieras el que es, sino uno parecido. El sabor se va diluyendo”, explica Virginia Fernández, coordinadora del Festival de Mango.
En la primera versión del festival, que se celebra cada año desde 2012, fueron presentadas 15 variedades de mango; en la segunda, 22; y en la tercera, 33.
“Tenemos el Instituto de Investigación Agropecuaria de Panamá (Idiap), allí hay personas especialistas en frutas. Ellas van al festival y pueden decir cuál es cuál. La mayoría de los mangos es criolla”, dice Fernández.
Pero independientemente de su especie, hay formas de preservarlos y hallarles uso, sobre todo en estos meses (mayo y junio) cuando hay temporada alta de mangos.
