Ana AlfaroEspecial para La Prensavivir+@prensa.com
Si nunca has considerado el maracuyá para algo más que una chicha o sorbete, ponte las pilas: porque este maravilloso fruto da para mucho más que un jugo.
Su néctar, extremadamente aromático, sirve como condimento, y más aún, como elemento ácido para la elaboración de muchas salsas. Entre sus bondades nutritivas, cuenta con vitaminas A y C, potasio, fósforo, magnesio y fibra.
La primera vez que cociné con maracuyá, me lo encontré en la cerca de las caballerizas donde iba a montar, así que montada en mi caballo de alquiler, me hice amiga del fruto ajeno con todo el desparpajo posible. Nunca había visto uno en mi vida, así que lo llevé a casa y, cuchillo y colador en mano, procedí a experimentar. Lo primero que se me ocurrió fue una beurre blanc a base de maracuyá. Hijo, que se trataba de los 80, donde el fundamento de la nouvelle cuisiine era esa gloriosa salsa de mantequilla blanca con un ácido, y una vez descubierta esta nueva variación (solamente sustituyes el vino por un poco de pulpa de maracuyá coladita) se abrió todo un mundo de posibilidades, que con la creciente disponibilidad de la fruta natural.
Mucho más interesante aún, la "fruta de la pasión" (el nombre botánico del maracuyá es P. edulis o sea pasiflora comestible) recibe su nombre por la flor del género Passiflora, que los misioneros europeos tomaron como símbolo de la pasión de Cristo.
Acá en el patio, varios chefs hacen seviche con maracuyá (el primero fue Fabien Migny en Eurasia, ahora Manolo Caracol los presenta con cierta frecuencia), y tanto Charlie Collins como Cuquita lo utilizan en muchos platos: esta última lo usa para mayonesa y salsa tártara, y en variedad de postres clásicos, interpretados tropicalmente.
Vea El rico maracuyá
