Los ingredientes que se utilizan para preparar un buen platillo típico panameño son variados. No obstante, hay un par de ellos que son característicos dentro del abanico gastronómico del país.
El achiote, el culantro, el ajo, el ají, la cebollina, el perejil y la cebolla son de los preferidos para darle ese toque istmeño a los platos locales, a consideración de los expertos en la cocina.
El ingrediente que lidera este listado es el culantro, ya que se usa en diversos bocados, no solo en el tradicional sancocho, sino también en arroces, sopas y ensaladas, entre otros.
Cocina local
En un sondeo no científico realizado en prensa.com, el 72% de los ciberlectores consideró que el ingrediente estrella es el culantro; un 23% se decantó por la cebolla; y el 5% restante opinó que hay otros ingredientes clave como el achiote, el ají y el perejil.
La razón por la que se utilizan estos elementos es porque le dan ese sabor y color que caracteriza a la comida panameña, señala la chef Rosa Morán.
“Un sancocho sin culantro y un tamal sin achiote no serían platos típicos de Panamá”, asegura.
Además, otros motivos por los que se suele usarlos, es porque algunos de ellos eran endémicos de la región desde antes de la llegada de los colonizadores europeos y otros llegaron como herencia directa desde Asia y de la mano de las colonias afroantillanas, comenta el chef Rolando González.
“Son ingredientes originarios y se han usado antes de que Panamá fuera Panamá”, añade su colega Alejandro Díaz.
Además, aportan mucho sabor y distinción a todos los platillos que se preparan en el país.
Aunque todos no se usan en la totalidad de las preparaciones, sí en su mayoría. Por ejemplo, el ajo y el culantro son muy cotizados y no solo en Panamá, sino también en otros países de Centroamérica e incluso en otras partes del mundo, comenta el chef Cristóbal Martínez de CMC Eventos.
Algunos usos
Son también buenos sazonadores y excelentes condimentos para todas las carnes, recalca.
Sabores de la gastronomía istmeña
El arroz con pollo, el tamal, el sancocho y la ensalada de papa son platos tradicionales dentro de la cocina istmeña y muchos de ellos utilizan ingredientes clave que le dan ese sabor único y auténtico.
El listado de estos ingredientes es extenso, pero están aquellos que son los más utilizados. Entre ellos sobresalen el culantro, el achiote, el ajo, el ají, el perejil, la cebollina y la cebolla.
Hay ingredientes que se utilizan en todo Panamá, como el caso del culantro, “que es el ADN de nuestra cocina”, resalta el chef Rolando González.
El sabor tan peculiar que le aporta al sancocho es característico, al punto de que este plato sin el culantro no es un sancocho en su sentido más amplio, reitera la chef Rosa Morán.
En la mayoría de los hogares de Panamá y en los locales de comida tradicional, usan estos ingredientes a la hora de sazonar sus comidas, ya que forman parte de la historia culinaria del istmo, subrayan.
Otros ingredientes
A este listado, Rolando González agrega el ají chombo y el coco, esenciales en el sao y en el arroz con coco, respectivamente.
Además, están los tubérculos como la yuca y el ñame, clásicos invitados a la hora de hacer sopas y elaborar un buen puré, dice Rosa Morán.
Aunque de todos, la yuca es la reina, ya que es la materia por excelencia de las tradicionales carimañolas.
Mientras la cebolla y el ajo son muy empleados para preparar todo tipo de carnes, recuerda Vianca Marín, quien tiene más de 30 años en el negocio de la gastronomía en Penonomé, Coclé.
En tanto, para los tamales, aunque se usan varios ingredientes, uno de los principales es el achiote, que aporta tanto en el color como en el sabor. También es esencial para darle color al arroz con pollo, agrega.
Con el achiote también se prepara una sabrosa gallina guisada, dice Cristóbal Martínez, de CMC Eventos.
En el renglón del guisar cualquier tipo de carne es común el uso del culantro.
En el caso del perejil y la cebollina, no es que no tengan un puesto preponderante en la cocina istmeña, pues están presentes en las ensaladas y los refritos. “Quedarían siendo como un complemento”, considera Martínez.
De forma general, a los ingredientes ya mencionados también se les puede incluir la presencia del guandú, el maíz, y el plátano verde y maduro, agrega González.
Regiones
Los expertos consultados reiteran que estos ingredientes son aplicados de igual forma en todos los rincones del país. No obstante, hay puntos donde los utilizan más que en otros.
Por ejemplo, en el Caribe usan más el coco y el ají chombo para preparar sus pescados y mariscos, señala González.
En las comunidades indígenas echan mano de tubérculos, maíz y plátano.
En las provincias centrales y en Chiriquí, el favorito es el maíz en diversas preparaciones, como en las frituras.
González menciona que estos ingredientes tienen su lugar en las cocinas de “prácticamente” toda de la región centroamericana.
Por ejemplo, el culantro se llama culantro coyote en Costa Rica y alcapate en El Salvador, menciona.
Recomendación
Algunos de los ingredientes tienen un sabor fuerte y es primordial emplearlos de manera correcta para que no le vaya a ofrecer un mal sabor.
A la hora de usar el achiote usted debe tener cuidado. Si es el natural, debe colarse con precaución para que no caiga ninguna pepita en la comida, si no la amargará, aconseja Vianca Marín, ama de casa.
De igual forma ocurre con aquel achiote que se vende en barra en los supermercado, no le debe agregar mucho a las comidas, porque no dará buen sabor, añade.
