Aristóloga Especial para La Prensa vivir+@prensa.comTras meses de búsqueda, el fenómeno de exportación de mayor éxito que ha visto Perú desde la papa, halló un hogar en Panamá. Me refiero a Astrid y Gastón: la cadena de restaurantes (Lima, Santiago, Bogotá, Quito, Madrid y Caracas) del überchef Gastón Acurio, marcha con un servicio inconsútil, de esos rara vez vistos en las primeras semanas.
Escondidito detrás del Patio Mexicano en El Cangrejo, el ambiente –que cuenta con bar lounge, salón principal y reservados–, tiene una decoración sobria y elegante; buen lino, cubiertos, cristal y loza; carta de vinos equilibrada y razonable; cocteles exquisitos; personal versado en las complejidades de un menú con ingredientes foráneos: una bien definida y cuidadosamente ejecutada fórmula para el éxito.
Fui una primera vez y tras comprender las complejidades del menú decidí que no era suficiente, y que se merecía una segunda visita. La carta es un mapa de las cocinas del Perú, y ofrece desde los más finamente sutiles tiraditos hasta la cocina popular (tacu-tacu, cocina de pueblo con carne, arroz, porotos y sus cuantas etcéteras, que pueden no comprender los paladares preciosistas), pasando por interpretaciones nouvelle y vuelos de fantasía del propio Acurio.
Comenzaré por hablar de los ceviches, con el recorderis de que los peruanos sirven el pescado casi crudo: aquí, además, te dan una cuchara para que pruebes la leche de tigre o caldo formado de los jugos de peje y cítrico. El clásico de corvina, marinado con ají amarillo y cilantro, trajo su cebolla morada y camote de rigor, con un toquecito de jengibre en el caldo: eso sí, extrañé la cancha que me deleita tanto en un buen ceviche peruano. El Nikkei de atún no fue mi favorito, porque sabía muy mariscoso, pero el juguito con tamarindo y ajonjolí fue interesante. Mucho mejor fue el clásico mixto, que trajo pulpo y corvina. Entre los tiraditos (cruce entre ceviche y sashimi), el laqueado de atún, en delgadas lascas con chiffonade de daikon y salsa de soya, miel y maracuyá estuvo fresquísimo, a diferencia del Nikkei.
El criolo de corvina con crema de rocoto fue simplemente de antología, mientras que el de salmón al estilo actual, con espuma de ají amarillo, cilantro y leche de tigre trajo tanta cebolla morada picada finita que francamente lo abrumó.
Entre las otras entradas, para los apetitos campechanos hay un piqueo criollo para dos que trae unos anticuchos inmemorables, unos chicharrones de cerdo de campeonato, papas rellenas con carne muy sabrosas y unas causitas limeñas riquitillas. Ok, pero nada como el wao que fueron los langostinos apanados en quinoa, con chiffonade de alfalfa y un rico aderezo de naranja y cacao.
La gran desilusión fue el carísimo foie gras de pato, cuyos trocitos cocinados a la perfección se perdieron entre un mar de maíz tipo causa. Una pérdida.
Tienen dos sopas: un chupe y una parihuela: probamos la segunda, con pescado, langostinos, conchuelas y pulpo, pero aunque el caldo tenía buena consistencia lo sentimos un poco mariscoso. Pero luego olvidamos el incidente con la extraordinaria experiencia de unos ravioli rellenos de cangrejo fresco en un bisque del propio centollo que fue una espléndida dan- za sensorial de texturas y sabores.
Entre los platos fuertes, probamos un mero: ¡Qué maestría de ejecución! Piel crocante, carne suave y jugosa, en un caldo con ecos orientales, acompañado de un arrocito chaufa un poco grasoso pero rico, con vegetales, hongos y clara de huevo. Muy interesante.
Uno de los ingredientes que usan mucho es la salsa "misopanca" que es de miso (pasta japonesa de frijoles fermentados) con ají panca; este tenía un toquecito dulce que bien puede haber sido mirin, con una hojita de mostaza y un chorrito aromático de ajonjolí.
Pedimos el asado de tira, pero no lo tenían, así que optamos por el seco a la norteña, que vino corto en cilantro para mi gusto, pero suavísimo, acompañado de arroz y frijoles blancos, con yuca al mojo.
Terminamos con dos platos fuer- tes. El primero, un arroz caldoso cocinado con cerveza y especias, acompañado de muslo de pato estofado y pechuga impecablemente asada; luego, el otro era también magret con suculenta carne y crocante piel, con una generosa porción de confit, sobre una cama de la dichosa carapulcra: papas rehidratadas y sazonadas con ají, naranja y aceitunas negras, muy bueno.
A la hora del postre, uno llamado "La uva" es el raspao más sofisticado que he probado: uvas congeladas, granité de uva y espuma de pisco sour; un fondant de chocolate en tempura vino acompañado de un superlativo helado de hierbaluisa con miel de caña, mientras que un turrón de manjar blanco y maní vino acompañado de manzana flambeada al pisco. Pardieu, hasta el café me supo a gloria. Dixit.
FICHA TECNICA
• COMIDA: Excelente
• SERVICIO: Excelente
• AMBIENTE: ‘Chic’
• PRECIO: $25 en adelante
• RECOMENDADOS: Ceviches en general ($7-$9), Ravioli de centollo ($15)
