Estos tiempos de pandemia no son favorables para los viajes a países lejanos como Polonia, situada en el corazón de Europa; aunque eso no significa que no valga la pena conocer este país de 38 millones de habitantes, con una historia de más de mil años y de bellas tradiciones culturales, religiosas y culinarias. Un antiguo dicho polaco reza que «El camino al corazón de un hombre se hace a través de su estómago», por lo cual, nos gustaría invitarles a un breve recorrido por los sabores, las tradiciones y los lugares más fascinantes de la cocina polaca.
El carácter de la gastronomía polaca refleja tanto su situación geográfica, como su historia; en Polonia se cruzaban los caminos del norte al sur de Europa y del oeste al este del continente. La cocina polaca ha sido influenciada primordialmente por las tradiciones eslavas y alemanas, pero también por las francesas, judías, húngaras y turcas. La gastronomía polaca se caracteriza por platos sustanciosos y contundentes, que contienen una gran variedad de ingredientes y una abundancia de carnes, embutidos, vegetales y varios tipos de semillas de cereales. Un almuerzo típico polaco suele componerse de una sopa, un plato principal y un postre.
Sopas para calentar el invierno
La tradición de domingo en muchas familias en todas las regiones de Polonia es consumir el consomé rosół, una sopa clara con un caldo base de carne y verduras. Para su preparación, se utilizan sobre todo aves de corral o carne de vaca; hay muchas formas de servirlo: especialmente, sabe bien con una pasta fina de huevos o kluski kładzione, una especie de ñoqui casero formado con una cuchara.
Otra de las sopas favoritas de los polacos es barszcz czerwony: sopa de remolacha servida con empanadillas de hongos o con frijoles blancos, dependiendo de la región. El barszcz se consume todo el año, pero particularmente es uno de los platos principales durante la cena de Nochebuena.
Cuando uno viaja al sur de Polonia, vale la pena pasar por Podhale. Es una región famosa, no sólo por sus hermosas vistas de los montes Tatra y de su naturaleza insólita, sino también por su cocina. Entre sus especialidades está kwaśnica —una sopa hecha de chucrut o col fermentada con abundante carne, zanahoria y patatas cocidas—.
Un importante ingrediente de la cocina polaca son sus embutidos: los jamones y salchichas que existen en un sinfín de variedades; las salchichas blancas de cerdo y de ternera se sirven tradicionalmente el domingo de Pascua de Resurrección. Es un plato en sí o un componente de la sopa agria llamada żurek, preparada a base de levadura de harina de centeno, huevos, salchichas, tocino y cebolla. La forma más tradicional de servirla es ofrecerla en un tazón hecho de pan.
Platos principales para todos los gustos
La cocina polaca tradicional se basaba principalmente en la carne. En los platos polacos del presente dominan los aves de corral (incluidos los patos, pavos y gansos), carne de res y carne porcina. No obstante, la carne de caza –como las chuletas de jabalí o el solomillo de ciervo–, están aún presentes en el menú de numerosos restaurantes. Entre las recetas tradicionales de festividades merecen la atención el pato relleno de manzanas y el ganso con chucrut, cubierto con lonchas de tocino.
El plato principal de domingo más popular alrededor de toda Polonia son las chuletas de cerdo rebozadas en pan rallado, servidas con patatas y la mizeria (una ensalada de pepino fresco y crema agria o dulce, según la región).
La cocina polaca –especialmente en su versión más moderna–, también incluye una gran variedad de platos vegetarianos y veganos a base de cereales, verduras y frutas.
Probablemente uno de los platos polacos más famosos y reconocibles en el mundo son los pierogi, una especie de ravioli o empanadillas hervidas en agua, rellenas de carne, chucrut y hongos, requesón mezclado con papas hervidas y cebolla frita e innumerables combinaciones de espinaca o lentejas. Se sirven con pequeñitos torreznos de manteca de cerdo, cebolla frita o crema. Existen también muchas versiones dulces de este popular plato, de las cuales se valoran particularmente en época de verano los pierogi con frutas: fresas, ciruelas o arándanos del bosque aderezados con una abundante porción de nata agria y espolvoreados con azúcar. Una de las clásicas variedades azucaradas de este plato son los pierogi con relleno de requesón dulce, que puede enriquecerse aún con yema de huevo y pasas. Los pierogi de frutas o requesón funcionan igual de bien como plato principal, que como exquisito postre.
Algo dulce para terminar: manzanas y miel
Polonia es famosa por sus manzanas y su miel. Y sin manzanas, no hay szarlotka (tarta de manzana). Cada familia tiene su receta propia favorita para la preparación de este postre que puede elaborarse con masa quebrada, masa semi quebrada o masa de levadura y puede cubrirse con kruszonka, streusel o con merengue de claras de huevo batidas. Otro tipo de postre de manzana es la manzana horneada, rellena de frutos secos, canela y mantequila. Por supuesto, sabe aún mejor cuando se la vierte con miel. Es un complemento perfecto para una taza de café o té.
Otro postre muy reconocido es piernik, es decir, un pan de jengibre preparado con harina, miel y especias: canela, clavo, cardamomo, jengibre y nuez moscada. Las galletas de jengibre se comen durante todo el año, pero son especialmente populares durante la Navidad, usandose también a manera de decoración para el árbol de esta fiesta. Desde la Edad Media, la indiscutible capital del piernik es la ciudad de Toruń –el lugar de nacimiento del célebre astrónomo Nicolás Copérnico–.
Un almuerzo polaco en la mesa panameña
Para que este breve recorrido por la gastronomía polaca no sea únicamente virtual, les animamos a que preparen un típico almuerzo polaco de tres tiempos cuyos ingredientes pueden encontrarse fácilmente en el mercado panameño.
Entrada: chłodnik - el gazpacho polaco de remolacha para los días calientes
1 remolacha cocida
1 yogur natural o griego
1 pepino
8 ó 10 rabanitos
1 cebolla tierna
1 manojito de cebollino fresco
1 ramita de perejil rizado
1 huevo cocido
Sal marina
Pimienta negra molida
Agua helada
Limpiamos, pelamos y troceamos el pepino, los rabanitos y la cebolla tierna. Picamos el cebollino y el perejil. Ponemos todo en un cuenco. Añadimos la remolacha cocida, pelada y rallada. Agregamos el yogur y salpimentamos al gusto. Ponemos agua helada hasta que casi cubra el contenido del cuenco y removemos para que todo quede homogéneo. Guardamos en la nevera hasta el momento de servir, acompañado de huevo cocido y decorado con unas ramitas de perejil y cebollino.
Plato principal: rollo de carne de Silesia
Se suele acompañar con kluski śląskie — ñoquis silesianos de patata con una característica hendidura, y lombarda rallada y cocida con un suave sabor agrio.
1 kg de carne de res
200 g de pepinillos encurtidos (fermentados o agridulces)
300 g de tocino ahumado
300 g de salchichas
200 g de cebollas manteca de cerdo
mostaza
harina de trigo
sal
pimienta
5–6 granos de pimienta de Jamaica
2–3 hojas de laurel
agua
1 cucharada de harina
Cortamos la carne en filetes gruesos, los extendemos y ablandamos con un mazo de carne. Disponemos los filetes uniformemente, salpimentamos y untamos con una capa fina de mostaza. Cortamos pepinillos, tocino y salchichas en tiras finas. Picamos la cebolla en trozos más grandes. Colocamos los ingredientes en la carne extendida y la enrollamos. Atamos cada rollo de carne con un hilo y lo rebozamos en harina. Freímos la carne de cada lado en manteca caliente para dorarla. Luego ponemos los rollos fritos en una sartén o una olla y vertemos encima agua caliente hasta cubrirlos. Cocemos a fuego lento hasta que la carne se haga muy blanda. Al final, ponemos una cucharada de harina en un bol y agregamos un poco del caldo que ha soltado la carne. Mezclamos todo bien. Vertemos esta mezcla en la olla y la revolvemos durante 2 o 3 minutos hasta que se espese ligeramente.
Postre: tarta de manzana
370–400 g de harina de trigo
120 ml de leche
150 g de azúcar
45 g de mantequilla
18–20 g de levadura fresca
3 huevos medianos
300–400 g de manzanas pequeñas
canela
zumo de limón
Calentamos la leche ligeramente. En esa leche tibia disolvemos la levadura, removiéndola bien. Vertemos la harina en un bol y luego añadimos mantequilla, huevos y la leche tibia. Amasamos la masa a fondo. Cubrimos esa masa con un paño y la dejamos reposar durante unos 60–90 minutos en un molde para que crezca. Pelamos las manzanas y las cortamos en cuartos. Rociamos cada uno de ellos con zumo de limón y espolvoreamos con canela. Ponemos la fruta encima de la masa. Volvemos a cubrir el molde de tarta con un paño y dejamos que la masa crezca de nuevo durante unos 60 minutos. Horneamos durante 55–65 minutos en un horno precalentado a 170 grados centígrados.
Fragmentos de este texto provienen del libro “Mesa Polaca” de Magdalena Tomaszewska-Bolałek. La publicación completa está disponible en: https://bunkatura.pl/pdf/mesa_polaca.pdf
