Jordi Roca (Girona, España), reconocido pastelero del prestigioso restaurante El Celler de Can Roca, galardonado con tres estrellas Michelin, ha sido nombrado en varias ocasiones como el mejor pastelero del mundo, además de recibir múltiples reconocimientos a lo largo de su carrera.
Esta semana visitó Panamá por primera vez, atraído por el cacao orgánico producido por Constantino Blandford, un emprendedor de la etnia Ngäbe Buglé. Su intención es el poder incorporar este cacao como parte de los insumos de su chocolatería Casa Cacao y donde también existe la posibilidad de que sea usado para recetas en el restaurante El Celler de Can Roca, fundado en 1986 en Gerona y especializado en cocina tradicional catalana.
El Celler de Can Roca es el “sueño de tres hermanos”: Joan, la mente salada; Josep, la mente líquida; y Jordi, la mente dulce. Mientras que Casa Cacao es el sueño cumplido de Roca, al tener su propia fábrica de chocolate para transformar los granos de cacao hasta el chocolate.
Jordi, el menor de los tres y quien se autodenomina “el postrero” en su biografía, estuvo en la provincia de Bocas del Toro explorando la calidad del cacao panameño. En una entrevista con La Prensa, compartió sus experiencias y perspectivas tras su visita.
¿Cómo fue su primer encuentro con Constantino Blandford y qué lo impresionó de su historia?
En enero de este año coincidimos en un evento sobre cacao y su contribución al desarrollo de las comunidades vulnerables, organizado por la Fundación Microfinanzas BBVA. Allí, Constantino representaba a los productores de cacao de Öreba en Bocas del Toro, muchos de ellos atendidos por Microserfin. Me gustó cómo habló con orgullo de su trabajo y de su gente ante las máximas autoridades españolas. Me impresionó su pasión, y al conversar con él, sentí que había encontrado no solo a una gran persona, sino a una comunidad comprometida con el cacao.
¿Qué le motivó a viajar a Panamá para conocer el cacao orgánico de Constantino Blandford?
El conocimiento de su existencia y la labor que supe que estaban haciendo en pro del cultivo orgánico del cacao criollo, además de la conservación de su cultura y lo que esto supone para la sostenibilidad.
¿Qué descubrió en su visita a la finca y a la cooperativa Örebä?
Lo que descubrí fue una comunidad unida, orgullosa de su cultura, su lengua, su tierra y su cacao.
¿Cómo se compara este cacao con otros que ha trabajado en su trayectoria?
El grano que pude probar era un grano con poca amargor en crudo, eso significa que una vez tostado sería un grano dulzón sin necesidad de azúcar, cosa que pude confirmar más tarde.
¿Cuáles son las características del cacao panameño que le han llamado más la atención?
Entiendo que hay más variedades de cacao que la que pude probar en Örebä. Así que no me aventuro a decir cacao panameño, no lo conozco todo todavía, ¡pero me pareció mágico!
¿Qué aspectos valora más en un producto para decidir incorporarlo en El Celler de Can Roca?
Su autenticidad, historia, respeto por su entorno y por su gente.
¿Cómo ha evolucionado el uso del cacao en la alta cocina y la repostería?
Cada vez es más apreciado ya que también ha tomado el lugar que le corresponde, el chocolate es un lujo, un privilegio de ser consumido con el respeto que merece.
En su experiencia, ¿qué diferencia hace trabajar con pequeños productores versus grandes marcas?
La proximidad, la parte humana. Trabajar con estos productores ayuda, además, de manera directa, a impulsar su crecimiento y mejorar su calidad de vida.
¿Qué lecciones cree que pueden aprender otros chefs sobre la importancia de trabajar con pequeños productores?
La de tener un conocimiento y contacto cercano con el sector primario nos hace ser más respetuosos con el producto, responsables de su uso y conscientes de que lo que hacemos no es solo cocinar, si no, a la vez ser embajadores de la tierra que nos nutre.
Sobre Öreba
El productor panameño Constantino Blandford viajó en enero a España para representar a su país en una exposición sobre la producción sostenible de cacao. Junto con otros cacaoteros de la etnia Ngäbe Buglé, ha desarrollado un modelo de producción orgánica en una apartada zona de Bocas del Toro.
Blandford, de 51 años, es propietario de la finca de cacao orgánico Öreba, ubicada en el Caribe panameño, cerca de la frontera con la vecina Costa Rica. “Öreba” significa “chocolate” en la lengua local, y es el nombre que han utilizado para comercializar su producto.
“Me llena de orgullo representar a mi país y a mi comunidad. Después de más de 30 años produciendo cacao, creo que estamos en capacidad de hacerlo dignamente”, expresó Blandford a distintos medios sobre su participación en el evento “Semillas para un futuro sostenible”, el cual contó con la presencia de la reina de España, Letizia Ortiz.
Durante su visita a la comunidad de Río Oeste Arriba (Bocas del Toro), donde se encuentra la finca Öreba, Jordi Roca compartió su experiencia en redes sociales, publicando imágenes y videos de su recorrido. Además de apreciar la calidad del cacao, se le vio disfrutando de la gastronomía local y presenciando demostraciones culturales de la etnia Ngäbe.
Uno de los momentos más especiales de su viaje fue la oportunidad de probar la sopa de pixbae en el restaurante Orgánicos de Changuinola. “Me pareció sorprendente”, comentó.
Sobre su visita a Panamá, Roca fue enfático: “Ha sido una experiencia maravillosa. Ha sido la primera vez, pero no será la última”.
Distinciones
Jordi Roca ha sido ampliamente reconocido por su talento en la repostería y su contribución a la gastronomía mundial. Ha sido nombrado en múltiples ocasiones como el mejor pastelero del mundo, destacando:
+ Mejor Pastry Chef por The Best Chef Awards en 2019 y 2023.
+ World’s Best Pastry Chef por The World’s 50 Best Awards en 2014.
+ Prix au Chef Pâtissier por la Academia Internacional de Gastronomía en 2016.
+ Mejor pastelero del año por la Guía Lo Mejor de la Gastronomía en 2003.
+ Académico de Honor de la Real Academia Europea de Doctores en 2019.
Reconocimientos a El Celler de Can Roca:
+ Mejor restaurante del mundo en The World’s 50 Best Awards en 2013 y 2015.
+ Ingreso a la categoría Best of the Best de The World’s 50 Best Restaurants en 2019.
+ Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes en 2015.
Otros logros destacados:
En 2023, su heladería Rocambolesc fue reconocida con el Best Pastry Shop Experience Award por La Liste.
En 2020, abrió Casa Cacao, una fábrica de chocolate Bean to Bar en Girona.
En 2013, co-creó El Somni, la primera ópera gastronómica.
En 2018, protagonizó un episodio de Chef’s Table en Netflix.
En 2019, Netflix le encargó una colección de helados inspirados en Stranger Things.
Desde 2016, es Embajador de Buena Voluntad de la ONU para el Desarrollo Sostenible.
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