Resistiendo desde la industria gastronómica

Ayer logramos desarrollar con éxito un evento, que no habíamos podido hacer desde el 2019. No llegamos con el cuchillo en la boca, llegamos con El Buen Tenedor 2023. Lo lamentable fue que después de meses de ardua organización, nos explotó una nueva pandemia, ya que esta es una situación, que al igual que la pandemia, frena una infinidad de actividades, afecta a toda su cadena de valor de la industria gastronómica y nos genera muchas emociones encontradas.

Por un lado, vemos caos, miedo, represión, cierres y decisiones desafortunadas. Por otro lado, está la expresión espontánea, pacífica y cívica de miles de panameños que no pueden dejar de manifestarse.

Aun así, en este panorama, decidimos dar la cara, porque nos resistimos a renunciar a nuestra capacidad de llevar un mensaje de unión desde el sector gastronómico que genera más de 100 mil empleos directos e indirectos.

Esto es así, porque cultivar y transportar nuestros ingredientes desde el origen a la mesa es una lucha diaria. Lograr armar un equipo que ponga a todos a disfrutar con una propuesta gastronómica es una lucha diaria.

No quisimos pasar la oportunidad de celebrar a toda la industria que contra viento, pandemia y vicisitudes diarias que la gran mayoría no conoce, mantienen viva nuestra identidad nacional. Utilizamos el poder de esta plataforma para mostrar una cara unida que no aguanta más pisoteos. Así que rápidamente quise expresar durante el evento una visión muy personal que comparto ahora en este artículo.

El pasado miércoles 18 de octubre logramos realizar por primera vez un evento inédito que llamamos una “Una noche en el mercado San Felipe Neri”.

Más allá del evento, logramos impactar de forma directa las ventas de los arrendatarios y la experiencia de personas que no conocían este maravilloso espacio. Esa noche observamos el poder de la industria creativa representada en la música, los chefs y el poder de los pequeños empresarios con puestos que venden el fruto de nuestra tierra Panamá.

Entonces pensé que si con el respaldo del sector privado y con el equipo de El Buen Tenedor, tenemos la capacidad de impactar en espacios públicos, en pequeños empresarios y en los mejores restaurantes de Panamá, cuánto más sería posible hacer desde el sector público.

Pero estoy claro que no sería posible, porque el liderazgo es un ingrediente que no encuentro en la receta de ninguno de nuestros gobernantes. Porque para ser un líder se requiere autoridad moral. Y tristemente seguimos buscando líderes carismáticos que bailan al ritmo que más les conviene, en vez de líderes capaces.

Necesitamos liderazgo para establecer verdaderos incentivos al agro desde la tecnología, que lamentablemente ni ellos mismos entienden. Para que finalmente se apruebe la ley de Etiquetado de Alimentos, que no pasó ni a discusión inicial en la Asamblea por intereses mezclados y el lobby de los alimentos ultra procesados.

Para que se cumpla de una vez por todas con la ley de descuentos a los jubilados y que los restaurantes no tengan que cargar con eso como si fuesen una organización sin fines de lucro. Para hacer realidad beneficios fiscales para restaurantes y hoteles que utilicen un 80% de producto nacional y también beneficiar a las industrias creativas para que utilicen productos locales, y mucho más si son sus propios productores.

Yo quisiera imaginar un Panamá en el que cerremos por cuatro días seguidos las calles, no para protestar sino para ofrecer: tartare de corvina y tomate seco, saus, tamal de gallina guisada, helado de mangostán, tasajo de cerdo ahumado en leña de nance, buns de orejita y dumpling de pata soup, bombones de maracuyá y muchos platillos más como los que degustamos en Una noche en el mercado San Felipe Neri.

Quiero imaginar por un minuto que los Ngöbes bajan de la montaña por una semana completa y paralizan todo porque queremos adquirir sus artesanías, sus cultivos y sus platillos. Que podamos caminar libremente por las calles sintiendo paz y seguridad porque los que están ahí son personas educadas, no por ser de nivel social alto, sino porque valoran el trabajo y la honradez más que él juega vivo.

Solo puedes amar lo que conoces, lo que comprendes. Si no se comprende la gastronomía local y a las industrias creativas que la generan no podemos amar todo lo que tenemos en esta tierra bendecida.

Yo imagino también familias que no les digan a sus hijos que se coman la comida porque hay niños con hambre en otros lados del mundo, sino que se la coman porque es bueno para el medioambiente y para su salud.

Visualizo un futuro en el que podamos volver a sentir alegría por haber nacido en el lugar más estrecho de toda América, en el que tengamos orgullo de la herencia que recibimos. Que sintamos orgullo por la mezcla de sabores y sonidos que nos dejó el mestizaje, los pueblos originarios y las culturas que vinieron de todas partes a forjar su futuro. Que lleguemos a amar los platos como el sancocho, por que son un patrimonio de nuestra cultura que alimenta nuestro cuerpo físico y también nuestro espíritu.

Y a pesar de todo lo que estamos viviendo hoy, me siento agradecido y orgulloso por la lucha cívica que seguimos dando, al alimentar a todos desde la plataforma El Buen Tenedor.

El autor es gastrónomo