En Panamá, la gastronomía es amplia y para la cocina se utiliza desde los granos como el maíz hasta los tubérculos como la yuca.
Esta última es popular en la cocina istmeña y bien aprovechada porque está disponible durante casi todo el año.
El listado de platillos que usan la yuca como principal ingrediente es largo.
Están las carimañolas, las bolitas rellenas de queso, las croquetas, la yuca al mojo y el pastel de yuca, enumera el chef Alejandro Díaz.
También está el tamal de yuca relleno de mariscos, aunque es menos frecuente, añade.
Usos
La yuca es versátil porque se utiliza como una guarnición, ya sea hervida, frita, en puré, en ensalada, en sopas, al moho o en chips.
No obstante, de estos platillos el más conocido en todos los rincones del país es la carimañola, ya sea rellena de carne o pollo.
Hay quienes optan por el bacalao y la carne de costillitas, menciona el chef Alonso Williams, del Instituto Superior de Artes Culinarias Mise en Place.
La tradicional carimañola forma parte de la dieta del desayuno del panameño que le gusta comer frituras en las mañanas, dice el chef Noel Mendoza.
Una ventaja es que estas viandas se pueden preparar en cualquier momento, ya que la yuca se produce en todas las estaciones y en diferentes puntos del istmo, dice Díaz. Aunque su producción es más frecuente en las provincias centrales y en las comarcas, asegura.
Además, este producto siempre lo puede comprar en los mercados, supermercados y abarroterías.
Los populares sabores de la yuca
La yuca es un tubérculo que se consume de diferentes formas y en varios países. Panamá no escapa de incluir en su menú diferentes bocados a base de este suculento alimento.
Una de las viandas tradicionales que se consumen en todos los rincones de este istmo es la carimañola.
La carta a base de yuca también incluye el enyucado, la yuca frita, las tortillas de yuca y la yuca salcochada, entre otras propuestas culinarias.
Este producto se ve en todos lados, ya sea en una buena sopa de carne, en un guacho o en un puré, o bien envueltas en tocino y junto con el prosciutto, añade el chef Alonso Williams, del Instituto Superior de Artes Culinarias Mise en Place.
Además, es perfecta como acompañamiento para platos de mariscos como camarones, pescados y langostas.
También sabe ser compañera de los asados, las carnes, las aves, el cordero y el cerdo, agrega el chef Alejandro Díaz.
Aunado a estos usos, su versatilidad la ha colocado como una de las viandas más utilizadas para preparaciones no tradicionales, como la pasta de yuca (ñoquis, raviolis y pastas largas), así como galletas y panes.
Para preparar esta clase de platillos, algunos le agregan sabor a la misma masa.
Por ejemplo, la amasan con achiote, azafrán y especias, comparte Williams.
Otros amantes de la cocina la utilizan como un pastel al rellenarla con dulce de leche.
Popularidad
En la provincia de Colón, por ejemplo, hay quienes preparan postres de yuca con coco y anís, indica el chef Noel Mendoza.
Todas estas variantes la han hecho ganar la aceptación de propios y foráneos, coinciden los consultados.
'Tips'
Una de las ventajas de trabajar con la yuca es lo muy fácil de manipularla, independientemente del plato que se quiera preparar.
Primero se limpia, se pela, se corta en porciones manejables y luego se hierve.
Se puede consumir directamente en porciones o se puede moler (majar) para realizar diferentes platillos, explica Alejandro Díaz.
En el caso de que se vaya a majar la yuca, hay que tener presente que la misma tiene un alto contenido de almidón, lo que la hace un poco pegajosa, pero nada que no se pueda remediar frotándose un poquito de aceite en la palma de las manos, para hacer más fácil su manipulación.
Degustar
El consumo de este tubérculo es alto en todo Panamá, independientemente del estrato social y económico del comensal, aseguran los expertos en cocina.
Incluso, se pueden encontrar platillos a base de yuca tanto en restaurantes populares como en establecimientos dedicados a la llamada alta cocina.
¿Las razones? Aún tiene un precio asequible y posee a su favor los múltiples usos que tiene.
Además, se puede conservar por largos periodos en el refrigerador y hasta se puede congelar sin correr ningún tipo de riesgos, asegura Díaz.
Los chefs están utilizando cada día más la yuca en sus preparaciones para enaltecer lo que produce Panamá, menciona Williams.
Estos diferentes bocados a base de yuca han resultado de la creatividad y necesidades de cada pueblo donde se cultiva y produce este producto, sostiene el chef Noel Mendoza.
Croquetas de yuca con queso y chorizo
Ingredientes:
4 libras de yuca fresca o congelada
1 libra de queso de su preferencia
6 chorizos fritos cortados en cubitos
1/4 taza de leche fresca
1 clara de huevo
1/4 taza de harina de trigo, más la necesaria para cubrirlas
2 dientes de ajo
1 cucharadita de perejil picadito
Sal al gusto
3 tazas de aceite para freír
Procedimiento:
Pele y cocine la yuca en abundante agua con sal por 20 minutos o hasta que esté tierna. Escurra y retire la hebra central. Muela la yuca hasta que no tenga grumos. Agregue la leche, la clara de huevo y el perejil. De ser necesario, añada un poco más de sal. Tome una cantidad del tamaño deseado para cada croqueta (la mejor manera es hacerla en forma de bolitas) y con el dedo presione la masa en el medio, haciendo un hueco; rellene con la mezcla del queso y el chorizo, y se cierre cuidadosamente. Pase las bolitas por harina y fríalas en el aceite caliente, y sirva inmediatamente.
Receta del chef Alejandro Díaz
