El olor a guiso en pleno proceso de cocción transporta directo a la campiña. Allá donde los platillos quedan con ese toque único que se siente cuando se cocinan en fogón. Es el aroma que se siente cuando se preparan los tamales panameños.
Un platillo hecho a base de maíz con ingredientes como pasta o salsa de tomate, achiote, ajo, ajíes rojos y verdes picados, al igual que la cebolla y las verdes hojas de culantro, según detalla la chef Melanie Salazar del Instituto Superior de Artes Culinarias.
Variación
También lleva pollo o puerco, se envuelve con hoja de bijao y se amarra con hilo pabilo. Hasta aquí todos de acuerdo. En adelante entra en juego algo de la creatividad del encargado de la cocina. Es que para cocinar un tamal hay tantas fórmulas como cocineros, asegura la chef Julieta de Diego de Fábrega.
Un ejemplo de ello es la señora Silvia Marín, quien reside en el interior del país, y aunque no estudió gastronomía aprendió desde joven a preparar esta vianda con las enseñanzas de su mamá.
Los ingredientes son los mismos, con la diferencia de que ella los cocina en su fogón con leña, y "tengo uno que otro secreto, pero en general es lo mismo".
Otra disparidad es que Marín no usa su mano para amasar el maíz con el jugo del guiso (luego de haberlo molido) como algunos acostumbran, pues ella "vuelve a moler" la masa agregando el caldo.
En la ciudad de Panamá muchos los cocinan en estufa y se pierde ese sabor ahumado que se adquiere con la leña, además en el interior aún los hacen con la presa entera dentro del tamal, compara Salazar.
En la capital se estila el pollo deshuesado, añade de Diego de Fábrega.
Evolución de una receta
¿Cuánto ha variado la preparación del tamal panameño en las recientes décadas o años? Con unos 50 años de experiencia en la preparación de este platillo, Silvia Marín cuenta que ahora observa que al relleno le echan pasitas y guisantes enlatados.
No obstante, para ella estos pequeños cambios no han sido para mal.
Precio
La chef Julieta de Diego de Fábrega cree que la receta tradicional se respeta bastante en cuanto a los ingredientes, aunque resalta que ahora está llegando a Panamá la harina de maíz lista para preparar, y hay quienes optan por ella en lugar de moler el maíz porque es mucho trabajo.
En países de Suramérica, como Venezuela, usan esta harina para sus hallacas (tamales) y es muy sabrosa, asegura.
El cambio más grande que sufrió fue en el relleno, que pasó de ser la presa con hueso a solo la carne del pollo, considera.
Por otro lado, y ya hablando de una variante más radical, muchas veces a falta de hojas de tallo y de bijao las personas optan por envolverlos en papel plateado. “Es una opción que resuelve, pero en lo personal, pienso que les falta el saborcito que le dan las hojas”, opina de Diego de Fábrega.
Siguiendo con el apartado de las variantes, hoy las personas no están dispuestas a pagar altos costos por un tamal, y por eso han tenido que bajar la calidad del producto para poder seguir vendiéndolo, menciona, por su parte, la chef Melanie Salazar del Instituto Superior de Artes Culinarias.
También, con el pasar de los años, se ha ido incrementando su costo. Antes su precio era de 50 centésimos y ahora puede llegar a 2.50 dólares, comenta Marín.
En Panamá también está el tamal de olla, distinto al convencional de hoja. ¿Cuál es la diferencia entre ambos? En el tamal de hoja de bijao, se cocina el maíz y se muele con su guiso sin ablandar la masa, porque esta debe quedar firme para poder agregarle el relleno y cerrar la hoja sin que tire líquido.
Mientras que en el de olla es una crema de maíz, donde se usa el guiso y se mezcla con el maíz molido que se hidrata de ese sabor, dejándolo con una textura de crema y agregando por último el guiso con relleno, explica Salazar.
