Ferrán Adriá colgó los guantes de cocina y se volvió un filósofo creativo. El mejor chef del mundo piensa tan rápido como habla, pero hoy, entre el cansancio y la apretada agenda de su primera visita al país, no es su mejor día. Se aleja del Knockout irreverente y refresca en medio de tanta corruptela.
¿Se dedica ahora a la innovación porque es el futuro o porque si no cambia se aburrirá y aburrirá?
Esto forma parte de mi vida, no es un trabajo.
¿Quisiera ser recordado como símbolo de cocina o de innovación?
Soy un cocinero dedicado a la creatividad. Cuando muera me da igual. No me importará ser recordado. Al final tu futuro no lo marcas tú sino la gente, la situación.
Usted se define como cocinero. Hoy sería un cocinero sin comensales…
No hace falta tener comensales. Puedes ser médico dedicado a la investigación sin tener pacientes...
¿Coincide en que la política del chef debe ser ‘no política, religión ni deporte’?
No, cada uno que haga lo que quiera. Hago deporte, la religión la veo desde una perspectiva muy ligera, pero respeto a los que tienen un compromiso con ella, y política… para los políticos.
¿No le gusta?
La sociedad civil tiene que involucrarse en el día a día. Estamos viviendo una nueva revolución con redes sociales e internet… el concepto de democracia y libertad se está reinventando otra vez.
¿Y los políticos?
Muchas veces no entiendo cómo alguien quiere ser político. Los honestos ganan menos que un jefe de marketing de una empresa y aguantan insultos de todos lados. Bastante ilógico. El poder siempre trae problemas, pero la democracia es el mejor de los problemas.
¿De qué manera la gastronomía puede ayudar a la marca país?
Si estás haciendo algo diferente, te va a poner en el mapa. Pregúntaselo a Perú. Pero hay que hacer cosas distintas. Sobresalir no es fácil.
¿Es bueno que los chefs sean celebridades o se está perdiendo el enfoque en la buena comida?
Depende. Que la cocina forme parte de la cultura es bueno. En exceso no. Los cocineros no deberían ser rock stars, sino cocineros.
Esta es su primera vez en Panamá. ¿Cómo ve la gastronomía panameña?
Está buscando su identidad, como toda América Latina. Los próximos 10 años deben marcarles el futuro.
¿Qué hay que hacer para darse a conocer a nivel mundial?
Los marca ser un país tan joven. Lo que hay que hacer es definir qué aportan de distinto. Qué es, qué quieren que sea. Lo están haciendo Perú, México, Brasil…
La corrupción parece que anda por todos lados. ¿Ha entrado a la cocina?
No de momento.
¿Importa más el talento o la disciplina?
Para hacer cocina que se conozca no hace falta talento, sino reproducirla bien y ya. Para la cocina creativa sí.
El instrumento o ingrediente más raro que ha usado para cocinar.
El primer mandamiento es: no hay nada raro ni exótico. Hay gente rara que ve raras las cosas normales.
¿Los cocineros jóvenes tienen los pies en la tierra o creen que pueden ser Ferrán Adriá en dos años?
Las redes están creando una sociedad en la que todo pasa de moda muy rápido. Quieren llegar arriba rápido, porque el sistema hace que vayamos así. Velocidad de locos para bien y para mal.
¿Cómo una persona que no estudió nada es profesor de Harvard?
Porque innovador puede ser cualquiera.
¿Quiénes son las personas más influyentes en la vida de una de las personas más influyentes según Time?
Más que una persona son hechos diarios. A veces es una frase de periódico, otras veces es escuchar algo…
Dos templos gastronómicos a los que tengo que ir antes de morir.
Japón, hay que conocerlo. Y Perú, como fenómeno social; en 10 años no será igual.
Tres restaurantes.
Hoja Santa, en Barcelona. Lo que Albert [su hermano] está haciendo en Barcelona. De lo más excitante que hay.
¿Qué tipo de restaurante falta?
Ninguno, hay de todo.
¿Importa más ser el primero en algo, la comida, el ambiente o el servicio?
Depende: si vas en una cena romántica, la pareja. Si vas con amigos, la gastronomía. Depende de tu plan.
Entradas, bebidas, platos fuertes o postres. ¿Cuál deja más ganancias?
En Europa, los postres. En otros lados, las bebidas.
¿Gourmet significa plato enorme, porción mini?
Uno de los problemas más grandes que hay es la obesidad, ja, ja, ja.
Usted come poco...
Lo justo. Pero me cuido.
Platos que todo el mundo debería saber hacer.
Gazpacho, una tortilla de papas y merluza en salsa verde. Fáciles, contemporáneos y mágicos.
Un plato que no le sale tan fácil.
Practico hasta que sale.
¿Cuál quisiera que fuera su última cena?
Ja, ja, ja, nooo, yo no me quiero morir.
¿Cuánto es demasiado para una cuenta de dos?
Por un Barcelona–Madrid hay gente que paga barbaridades. O por una habitación de lujo en Londres. Un restaurante de 300 euros dicen que es caro. Depende de cuánto tengas y cuántas ganas tengas de gastártelo. Por algo excepcional yo pago un precio excepcional. Por algo normal, un precio normal.
El mejor restaurante de comida rápida.
¿Te gustan? A mí tampoco.
¿Puede haber uno así de calidad?
Sí hay buenos, rápidos e informales. Pero por el precio no te van a dar carne maravillosa ni pollo de campo...
El ingrediente más versátil de la cocina.
La sal. Es el producto más importante de la cocina.
Uno sobrevalorado.
Un producto vale lo que tú quieres que valga. Todo es oferta y demanda.
¿Después de cuántas quemadas de arroz debo salir de la cocina por siempre?
Tienes que practicar, eh… si se te quema hoy, mañana no se te quemará.
¿Qué le molesta de los comensales?
La falta de respeto. Pero, por ejemplo, cambiar las cosas que no te gustan del menú no tiene nada de malo.
A usted lo entrevista todo el mundo. ¿Qué hace que una entrevista lo marque?
Que no sea tan seguida de las demás, quizá para yo no ser aburrido. O que yo no esté cansado.
Usted ha dicho que con la plata que tiene podría comprar lo que quisiera, que tiene todos los premios soñados multiplicados por 50… ¿Qué le falta?
Nada mamaíta...
Master chef.
Fantástico.
Su filosofía de vida.
Lo que no puedes cambiar, que no te preocupe. Y lo que sí, ocúpate de eso.
