Jorge Chanis parecía un presidente recién derrocado en su factoría de ideas culinarias llamada La Mesa. Al siguiente día de la quinta edición de los premios El Buen Tenedor, este promotor cultural se mantenía de pie a pesar de sus ojeras bien ganadas tras varios meses de trabajo hasta llegar a la noche anterior de la presente entrevista, cuando galardonó a los merecedores de un reconocimiento por su labor en los fogones.
Chanis hablaba de su gestión como promotor culinario y al otro lado de su oficina, enmarcados en un ventanal, un puñado de colaborares adecuaba todo en La Mesa para los compromisos de la noche. En la agenda estaba una cena didáctica empresarial y un encuentro de aspirantes a chef.
Al repasar la faena culminada menos de 12 horas antes, de los logros y las tareas pendientes con El Buen Tenedor, el promotor hacía hincapié en la manera como amplió su espectro organizacional. “Llevamos cinco ediciones desde 2014, pero esta vez dimos un giro acorde con el panorama actual de nuestra gastronomía. Antes dábamos 16 premios muy específicos, como el de El Restaurante Más Elegante o el de Mejor Comida Rápida. Ahora reconocimos trayectorias que englobaran más y que nos permitieran hacer un seguimiento”.
La gestión
En cultura contemporánea, tal vez la ecuación más compleja de descifrar sea el significado de la Economía Naranja. Su propósito consiste en proteger y promover, todos a una, la industria creativa y del conocimiento, según las definiciones que abundan en internet. Cuando se buscan rostros apropiados para ejemplificar este fenómeno, por lo menos en Panamá, aparecen la cantante y compositora Erika Ender y la pintora Olga Sinclair.
Pero el concepto naranja rebasa a estas figuras y les da igual relevancia a los gestores de la cultura. Cuesta trabajo hallarlos, detectarlos, porque agotan sus esfuerzos por fuera de las cámaras. Y es ahí donde se encuentra Jorge Chanis. Él mismo lo dice: “Me dedico a articular la gastronomía nacional. Establezco contactos con el agricultor y con el chef, no importa si el uno produce papa y el otro tiene estrellas Michelín, y mientras tanto voy involucrando las marcas del sector empresarial, y así se van uniendo las aristas de la industria culinaria”.
Cuando empezó la labor hace ocho años, Chanis inauguró el blog El Diente, “antes de la aparición de Instagram”, para mostrarle al país y al público foráneo el devenir de las cocinas del país. En sus recorridos por las provincias y las comarcas fue sumando el apoyo del sector privado con la condición de trascender el aspecto monetario, para “consolidar un compromiso didáctico”. Ejemplo de esta gestión ocurre en los premios El Buen Tenedor, en los cuales se hacen presentes marcas reconocidas y se logra el apoyo de los galardonados.
“En esta oportunidad abrimos un fondo creativo con el nombre de estos premios para generar material educativo relevante en las redes sociales. Nosotros pusimos la suma de 2,500 dólares y motivamos a los participantes a hacer aportes adicionales, que nosotros duplicamos. Así llegamos a la cifra de 3,500 dólares”.
Dice que ninguna entidad oficial se había interesado en apoyar encuentros como El Buen Tenedor o La Cosecha, el cual premia la producción de cafés especiales, aunque el jueves pasado en la gala de la gastronomía panameña los acompañó Maru Gálvez, la directora de Industrias Creativas del Ministerio de Cultura. La sola presencia de esta funcionaria augura un nuevo ciclo para la actividad culinaria panameña, un arte que según Chanis, es el mayormente practicado en Panamá.
“Al principio, cuando empecé mi trabajo, les pedía a las personas que nombraran a tres chefs panameños. Si acaso mencionaban a Cuquita Arias y de pronto a Bertha de Peláez”. Ahora dicen los nombres de por los menos 10 cocineros y hablan de otros concursos culinarios especializados en cervezas artesanales, y carnes y hamburguesas, y en la radio se anuncia una competición de sushis y de pizzas. Y detrás de tanta algarabía culinaria y reconocimientos locales y en el exterior, aparece Jorge Chanis, sin otro ánimo que el de articular una industria que empieza en el campo, en la madrugada, y que se extiende en los restaurantes hasta la noche, como sucedió el jueves de la semana pasada...
