La enseñanza que le dejó uno de sus primeros emprendimientos es que no hay que rendirse: aquel carrito de hot dogs que vendió solo tres unidades en una semana es hoy una anécdota que Carlos Ossa relata con picaresco orgullo.
Consciente de que errar es parte de emprender, y que no hay peor gestión que la que no se hace, Ossa, copropietario de Vsweet, advierte que todo es ensayo y error; que “lo que no pega lo puedes usar de otra manera”; que siempre hay que buscarle la vuelta.
Y aunque Vsweet lo heredó de su madre Victoria, que durante años cocinó y vendió pasteles desde la cocina de su casa, tanto él como su hermano Alejandro se las ingeniaron para que el negocio no solo se mantuviera, sino que evolucionara. Además, sirvió de estufa para cocinar otras ideas. Y, por qué no, darle sentido a su receta de emprendedor.
LA EVOLUCIÓN DE VSWEET
Una charla que tuvo con uno de los decanos de la Universidad de Misuri, en Columbia, Estados Unidos, fue el disparador que le dio sentido a todas las veces que abrió la puerta de su casa para entregar un pie de limón o el preferido de los clientes, el cake de cristal. O cuando acompañaba a su madre a repartir pasteles a los restaurantes: atravesar aquella puerta de la cocina sería para él como entrar a Narnia.
Carlos Ossa
Copropietario de Vsweet y cofundador de Antiburger
Desde allí fue gestando esa fascinación por la administración de restaurantes o bares: de entrar por la puerta que no es para los clientes. Aunque nunca consideró ser chef, aprendió a serlo tanto en la carrera de administración de restaurantes de la que se graduaría, como en los años que trabajó en Estados Unidos antes de regresar a Panamá en el año 2007.
A su llegada, trabajó junto a su madre durante un par de años, hasta que le tocó el turno de heredar Vsweet. “Por un tiempo lo convertí en una fábrica de empanadas, que es lo que más hacemos”, recuerda desde el nuevo local que abrió hace casi seis meses en la avenida 5 Sur de San Francisco. Cuando experimentó con la empanada “pollo búfalo” marcó el inicio de una nueva generación.
“Todavía hay muchas recetas de mi mamá, y otras las he modernizado. Capaz les quito o agrego algo. Pero más que todo me enfoqué en la presentación: hay que mantenerse al día en técnicas de presentación”, subraya Carlos, empresario de 33 años amante de la música de las décadas de 1960 y 1970 y de Bob Dylan, cuya figura en blanco y negro decora una de las paredes verdes del local.
Carlos es responsable de la mitad creativa y culinaria del éxito sostenido de Vsweet. Su hermano, Alejandro, es el cerebro detrás de los números y las finanzas, de tirar números en Excel, de montar el nuevo centro de operación.
Hace 10 años el negocio contaba con tres empleados. Hoy en día son unos 20 los que cocinan los dulces y las empanadas que abastecen a restaurantes, cafés y, recientemente, escuelas de la ciudad.
ANTIBURGER Y LA POSITIVA
De su experiencia como “planchero” en restaurantes de Estados Unidos absorbió el sabor de una hamburguesa con carne suave y delgada y pocos condimentos. Para él, menos es más.
Un amigo lo impulsó a cocinarla y venderla, pero no tenía dónde hacerlo. Hasta que un viernes llegó al local de Vsweet y ordenó que limpiasen la cocina, que “íbamos a vender hamburguesas”. Era el año 2015 y el éxito fue casi que inmediato.
La receta sencilla de Carlos llegó en momentos en que en el mercado abundaban las hamburguesas de mil y un condimentos. Por eso decidió nombrar a la suya Antiburger. Junto a su socio Mario Castrellón impulsó el negocio, primero desde un food truck en mercados gastronómicos de la ciudad, hasta que se instaló en un local en San Francisco. El centro de acopio y de producción de Antiburger sigue siendo Vsweet.
“Con ganas de meterle, una idea bien conceptualizada debería de pegar”, dice Carlos, al analizar el boom gastronómico que experimenta la ciudad de Panamá desde hace unos cinco años, donde ha crecido tanto la oferta local como de franquicias extranjeras: “la competencia es buena, porque ayuda a seguir innovando”.
Hablando de ideas, en la última semana de noviembre inauguró otro negocio, también acompañado de Castrellón. Se llama “La Positiva”, y es un bar con mesa de ping pong y billar, que sirve desde sus hamburguesas hasta pizzas.
Aunque tiene 33 años, advierte que está en el mundo de la cocina desde hace más de una década, experiencia que lo certifica para aconsejarle a los futuros emprendedores “que vayan de menos a más; que inicien con poca inversión y trabajen con lo que van generando; y que tengan paciencia: ningún imperio se creó en 24 horas”.
