Compartir mantel siempre ha sido una excelente excusa para socializar, encontrarse y celebrar, pero la pandemia del nuevo coronavirus ha hecho que esto sea un imposible en los restaurantes, lo que ha traído un daño colateral para un sector económico que emplea a miles de personas.
Panamá, como muchos otros países, impuso un cerco para que los restaurantes y bares mantuviesen sus puertas cerradas, y así evitar el contacto cercano entre las personas ante la contagiosa Covid-19.
Tal como ha sucedido con otras industrias, y con más de dos meses sin brindar un servicio presencial, los centros de expendio de comida empiezan a mostrar fatiga: casi la totalidad de los empleados mantiene contratos suspendidos, servicios de delivery que no cubren los gastos fijos y el fantasma de la quiebra inminente ante las deudas que ya se abultan y que no darán espacio de seguir operando cuando se de la apertura gradual del sector.
Los restaurantes forman parte del cuarto bloque de reapertura económica, un grupo en el que también se encuentra el transporte aéreo y los hoteles. Para este bloque no existe una fecha definida para su reinicio presencial.
La Asociación de Restaurantes y Afines de Panamá tiene 550 agremiados. Aproximadamente 45% está brindado de forma muy limitada el servicio a través de la entrega de comida a domicilio.
Esto es un remedio temporal para generar los ingresos que permite a los restaurantes pagar a algunos proveedores y a los pocos empleados que se mantienen activos.
La creatividad e ingenio no han faltado. Restaurantes de renombre modifican sus menús y ofrecen comidas que se terminan de armar y preparar en casa para seguir con sus fogones encendidos, pero el delivery no representa ni el 30% de las ventas previas a la Covid-19.
Una cadena con tres restaurantes y una planilla de 150 colaboradores mantiene apenas a unas 30 personas activas.
Por otro lado, resulta compleja la reconversión de una cocina de autor a un servicio de delivery, además de asumir los costos por el envío de la comida.
Las comunidades de emprendedores sumergidas en la cultura gastronómica del país han intentado mantener la llama del sector prendida, con recomendaciones por redes sociales y una actitud colaborativa para impulsar las ventas, pero a medida que el país reporta la suspensión de más contratos laborales, menor es la cantidad de clientes dispuestos a comprar comida preparada fuera de casa.
Domingo De Obaldía, presidente de la Asociación de Restaurantes y Afines de Panamá, pronostica un futuro muy incierto. Calcula de forma conservadora que 25% de los restaurantes no sobrevivirá a la Covid-19.
En el sector se habla incluso de impulsar una ley de quiebra detallada a raíz de la situación actual, para contar con el marco legal que los proteja y lograr reestructuraciones de deuda, entre otras cosas.
Los que tienen más recorrido intentan planificar su retorno, pero De Obaldía advierte que hay muchos desafíos ante la adecuación de nuevas prácticas y posibles restricciones por la naturaleza misma del negocio.
Los restaurantes son especialistas en la implementación de medidas sanitarias, al estar acostumbrados al manejo de alimentos. Han adoptado protocolos de bioseguridad para dar el servicio de delivery, pero falta una directriz urgente por parte del Ministerio de Salud, advirtió.
“Ni siquiera podemos prepararnos para el futuro, ante la falta de información tan básica, como cuántas mesas podemos atender, lo que determina la cantidad de personas en la cocina, los turnos del personal e incluso si se mantiene el restaurante en el mismo lugar y espacio donde se encuentra”.
Dacky Leopoldo Liakópulos, director de la junta directiva de Nikos Café, hace poco aseguró a este diario que no habrá forma de sortear la crisis, cuando se de la reapertura, a menos que el 60% de las puestos de los restaurantes esté ocupado por clientes.
De allí, la importancia de las guías que debe brindar el Ministerio de Salud para tejer una hoja de ruta.
“Mucha gente se siente agotada, y desde ya han decidido cerrar sus restaurantes y reabrir en 2021”, reconoció De Obaldía.
Carlos Araúz, asesor de la Asociación de Restaurantes, Bares y Discotecas de Panamá, estima que un 35% de los negocios agremiados no verá la luz después de la pandemia, ante la falta de ingresos sostenida. Esta asociación mantiene a unos 858 negocios en su membresía, y se calcula que unos 300 no podrán retornar.
Esto marcará un antes y un después para toda la cadena agroalimentaria, ya que la industria de los restaurantes es una de sus principales clientes.
En el mercado laboral también tendrá un fuerte impacto. La Asociación de Restaurantes y Afines de Panamá tiene entre sus miembros a negocios que suman unos 25 mil empleados, casi todos con suspensión de contrato al día de hoy. La Asociación de Restaurantes, Bares y Discotecas de Panamá contabiliza a otras 8 mil personas en igual condición.
Ambos gremios reclaman al Ministerio de Trabajo y Desarrollo Laboral (Mitradel) las penurias de cientos de colaboradores, porque a pesar de que han registrado la suspensión de los contratos, muchos de estos no se encuentran validados en la plataforma del ministerio y por ende, los colaboradores no pueden recibir los beneficios del Plan Solidario que ha implementado el Estado.
