No fue Matsuei mi primero, pero sí fue el que me inició, por así decirlo, en los placeres de la carne -de pescado, digo: fresco, terso, crudo-. Por mi boquita pasaron atunes, hamachis y corvinas; erizos, pulpos, langostinos; anguilas, conchas y caviares; en fin, lo mejor que nuestras aguas y las modernas técnicas de refrigeración puedan poner sobre una mesa istmeña.
No fue el primero, definitivamente. Lo precedieron algunos, como el Kyoto de Vía España, que desapareció al igual que otros de factura más reciente. Pero desde finales de la década de los 70, días en que Panamá era el eje de la gestión japonesa en Latinoamérica, un nisei peruano llamado Jorge Matsufuji tuvo a bien ofrecer a los expatriados nipones un sitio en que sentirse más cerca de casa, así fuera pasando una velada con buena comida. Para ello, hizo espejo del epónimo restaurante de su familia en Lima y abrió otro acá, en nuestra capital, para acomodar la demanda de los comerciantes japoneses y del panameño amante de la cocina nipona. Por aquel tiempo, en el Matsuei limeño trabajaba un joven cocinero llamado Nobu Matsuhisa, quien décadas más tarde se convertiría en el más célebre chef japonés de Occidente, erigiendo un imperio del buen comer en Nueva York, Londres, Los Angeles y Las Vegas: al salir de Japón, fue aquella su primera parada en el camino a la fama culinaria, que le inspiraría a convertirse en el máximo exponente de la cocina nisei , la fusión de japonés con peruano.
Así que para rendir un pequeño homenaje a la vieja guardia y la nueva, me fui al Matsuei con el firme propósito de darle ocupación a mis papilas probando mi teoría -y probando seriamente la paciencia del joven chef Rafa, sobrino de Jorge- de que Nobu (ningún parentesco con el restaurante de avenida Uruguay) no tiene el monopolio de la fusión nipoperuana, retando al chef a que deslumbrara a mis niñitas (las papilas, digo). Hago un compendio de las dos visitas, siguiendo el orden saporífero de crudo a cocido, sutil a intenso, pescado a carne.
Comenzamos con un tataki de atún (B./10), sellados los bordes a fuego rápido, con aderezo de nabo, jengibre, soja, limón y un toque de picante; luego nos deslumbró con un narutomaki (B./7), rollos de pepino, caviar, shirami y aguacate en delicadísimo fondo de vinagre de arroz.
Para los versados en la materia (neófitos abstenerse) hay un plato de ika-somen (B./12), donde el somen , o fideos fríos, es de finas tiras de calamar (crudo, claro), colmadas de lenguas de erizo con un simple aderezo de tobiko verde, nori y wasabi . Un toque de shoyu (salsa de soja) diluye el wasabi , cuyo picor se ve contrarrestado por el erizo, al que a su vez torna dulce, sin dejos del yodo del que a veces adolece.
Pasamos ahora a lo que en Perú se llama "tiradito" y que Nobu Matsuhisa ha bautizado como new style sashimi ; excepto que aquí no pagamos 50 dólares por un plato. Nos deleitó Matsufuji con dos versiones (B./7): la una con lenguado, corvina y pulpo en salsa de limón con aceite de oliva virgen, caldo de bonito, cebollina y apio; la otra, con limón, ají chombo, culantro, shoyu , wasabi y salsa de ostión, con un toquecito imperceptible de dulce.
En este momento, dejamos las innovaciones para disfrutar de un chawanmushi , flan salado que ocupa el lugar tradicional de la sopa en un banquete japonés: el de Matsuei, con su pollo, langostinos y hongos shiitake, es totalmente idoneo.
Para los aficionados a los rollos, o makisushi , Rafa ha añadido varias innovaciones como el rasta roll (B./8.75), llamado así por los fideos de arroz que lo colman, al estilo de las alborotadas cabelleras afroantillanas: viene relleno de tobiko verde y naranja, salmón fresco, cebollina, pepino y un toque de picante. Otro buenísimo es el rock and roll (B./8.75), con queso crema, langostinos rebosados, espárragos, crocante de tempura por fuera y salsa de anguila. También están el Burocracia roll (B./12), nombrado en honor a la tortuguita de Mafalda ("Burocracia, su lechuguita") que lleva unagi por fuera y por dentro, chicharrón de salmón, salmón fresco, lechuga, aguacate, queso y cebollina y el Spicy kani (B./12) con cangrejo, masago , salmón, tobiko , aguacate, pepino, mayonesa y shichimi .
Y si lo crudo no es lo tuyo, capullo, también hay de dónde elegir. De pescados, probamos un excelente sakana an-kake , un pargo en vinagreta muy similar a un escabeche, rebozado de cebolla, pimentón, zanahoria y nabo, absolutamente exquisito.
Entre las primicias, hay una entrada de tempura de langostinos con salsa Nobu (B./7.25) picosita, sabrosa; otra entrada de calamar rebozado simplemente presentado con limón (B./6) y un plato de langostinos gigantes apanados (B./13), rellenos con pescado y langostinos, con vinagreta de almendras, que puede complacer a los gustos más convencionales.
Fieles a una relación de un cuarto de siglo con don Miguel Brostella, los Matsufuji acudieron a él para extender su lista de vinos, que aunque discreta, ahora cuenta con varias propuestas para el perfecto maridaje: albariño para algunos tipos de sashimi , sauvignon blanc para otros. Para los amantes del tinto, hay ofertas de varias cepas: merlot para el yakitori , o shiraz para las gyoza , por ejemplo.
Aún así, cuando entras al Matsuei, no notas cambio alguno. Sigue teniendo su aspecto habitual, de negocio familiar; sigues viendo las mismas caras; sigues contando con la opción de los clásicos ( La Prensa , 16 de septiembre de 1999), a la carte u open sushi por B./ 20 por persona, o con la gastronomía de punta, deliciosa cocina de autor del chef Rafa. Al fin y al cabo, ¿no dominan los japoneses el arte de armonizar lo nuevo y lo clásico?
Aunque La Prensa pagó por el consumo, como acostumbramos, esta fue visita anunciada, por lo que no estamos calificando esta reseña, de acuerdo a nuestra política editorial de trato igual para todos.
