Los catadores del café

Unico en su tipo y todavía poco conocido, el Club de Cafetología, creado por Gloria Montenegro, ex embajadora de Guatemala en Francia, hace traer los cafés de cafetales definidos, de gran calidad por su gusto y por su aroma.

El Club, tribuna para los productores de cafés, da la palabra a un país cada mes. Después de Guatemala, Perú y Etiopía, la cuarta sesión de degustación, la de este mes de noviembre fue consagrada a Brasil, el mayor productor del mundo.

Cinco muestras de grandes cafés de Brasil, todos de tipo arábico pero procedentes de cinco estados distintos de ese país, fueron sometidos a diez especialistas, que los cataron a ciegas.

“El café es un poema. Debe dejar en el paladar una evocación frutal o vegetal”, afirma Montenegro antes de empezar la sesión y dar la palabra a los catadores.

En las mesas, se alinean los cinco vasos, cada uno con un tipo de café. Los catadores olfatean cada uno de ellos antes de que se vierta el agua hirviendo en los vasos. “El café está en suspensión. Es el principo del café turco, la mejor manera de captar el aroma”, explica a la AFP Philippe Juglar, especialista de los cafés de Colombia, de cuya promoción en Francia se ocupó durante mucho tiempo.

Los catadores ponen nota a los aromas, que pueden evocar el guisante, la paja, la vainilla, la rosa de té, el albaricoque, el cuero, la miel, la nuez o el tabaco. Ponen nota asimismo y hacen un comentario sobre las cualidades gustativas del café: suavidad, acidez, sabor, equilibro, permanencia en el paladar.

"Se debe tener tiempo para olfatear el café y dejar que aparezcan las sensaciones", comenta Gloria Montenegro.

De cafetal a la gota de café hay un largo proceso para mantener la calidad original de los granos entregados por el productor. Maduración, torrefacción y conservación son etapas decisivas. Hay que tener en cuenta que "40% del aroma de un café desaparece en una semana si se lo conserva a temperatura ambiente", recuerda Philippe Juglar.

El especialista francés considera empero que el camino será largo antes de que el café, relativamente poco apreciado, logre entrar verdaderamente en el universo de la gastronomía. Por ejemplo, agrega, los franceses son en principio un ”mal público” para el café, dado que se acostumbraron durante años a variedades de calidad mediocre, y solamente a partir de los años 80 aparecieron en el país cafés de mejor calidad.

"Los torrefactores optan a menudo por elaborar cafés medianos, sin carácter, capaces de satisfacer a todo el mundo. Es lo contrario de lo que nosotros tratamos de hacer", dice. Por lo demás, algunos restaurantes franceses conocidos por la excelencia de sus vinos han comprendido ya la importancia de proponer a sus clientes una "carta de cafés".