¿Cuántos restaurantes están cerrando al día?
Como cinco por día. Éramos seis mil restaurantes y quedamos 4 mil.
¿Cuántos calculan que terminarán cerrando?
Si no nos permiten abrir antes del 15, cerrarán otros mil a mil 500. Es insostenible. O abrimos o morimos.
¿Están cerrando más por el virus o por el gobierno?
Por el gobierno. No hay ningún apoyo al sector privado. No nos están condonando los impuestos ni extendiendo los acuerdos de pago, no podemos conseguir financiamiento y, encima, no nos dejan operar, ni siquiera implementando todas las medidas que han exigido. Todo lo que han pedido lo hemos cumplido. ¿Qué más quieren?
Y, ¿los préstamos blandos que prometió el presidente?
No llegan. No conozco a ningún empresario que le hayan dado uno. Nos piden garantías que no tenemos y no son flexibles.
Cosas en las que la gente no piensa cuando dice: ‘los restaurantes no son esenciales; cocina en tu casa’.
No piensan en el sector agro, el ganadero ni la pesca. Hoy vas a Merca y da dolor. Se dañan los productos, porque no hay quien los compre. Tampoco piensan en el que te hace la limpieza de las campanas, el técnico del aire acondicionado, los electricistas… Es un montón de gente. Son 40 mil empleos directos y 300 mil indirectos.
¿Qué siente cuando ve que otros restaurantes incumplen las medidas y no les pasa nada?
Vergüenza, porque no hay certeza del castigo. Y por ellos somos señalados el resto de los que sí lo hacemos bien. Porque eso fue lo que empezó a decir el gobierno: que por nosotros subían los contagios.
¿Lo que hacen algunos restaurantes es subsistencia o corrupción?
Es corrupción. Todos queremos sobrevivir, pero eso es corrupción, sinvergüenzura y competencia desleal.
¿Apoyaría la moción de abrir todos a la vez antes del 15 de febrero?
Yo no los criticaría. Y menos si lo anuncian, porque se están jugando el todo por el todo. No queda de otra.
¿Por qué el 15? ¿Alguien les ha explicado por qué ese día los dejarán abrir y no el 1, por ejemplo?
No hay ninguna explicación ni sustento científico. Parece que es más importante ir al salón de belleza.
¿Hay alguna data que demuestre por qué son tan peligrosos los restaurantes?
Tampoco. Se cumple con el distanciamiento de los dos metros, los comensales no se quitan la mascarilla hasta que les llegue su pedido y se les pone gel en la entrada. Además, la higienización de los salones se hace con los químicos que ellos recomiendan, cada vez que un cliente se va. No entiendo por qué tenerla contra una industria que representa tanta mano de obra.
Más allá de prohibir, ¿qué alternativas les ha propuesto el Minsa para abrir?
Ninguna. De hecho, nos han pedido hacer hisopados al personal cada 15 días. Lo podemos hacer, pero el colapso lo tendrá el Minsa.
¿Qué sentido tiene reunirse con los ministerios de Turismo y de Comercio, si luego el Minsa decide solo?
Sí, aquí el que manda es el Minsa. Y no hay participación de los actores claves en las decisiones.
¿Cuántas reuniones han tenido con el Minsa?
Una. El lunes pasado. Ojalá empiecen a escucharnos.
Inspecciones del Minsa y del Mitradel a restaurantes. ¿Son justas o no tienen buenas intenciones?
Llegan un montón de funcionarios que asustan al comensal, al personal y a la gerencia. Que nos colaboren, no que vengan con el garrote. No somos ladrones ni mafiosos.
¿Cómo han hecho para subsistir? ¿A cuántos ha tenido usted que despedir?
Yo saqué 50 y me quedé con 100. En el gremio tenemos 5 mil trabajando y 10 mil suspendidos.
El transporte público en cuarentena es bastante reducido. ¿Cómo han hecho con los empleados?
Ese es un problema serio. Y no todos los restaurantes pueden pagar busito para su personal. Entonces se aglomeran y se contagian más. No entiendo por qué el gobierno no pone a funcionar el Metro y el Metro Bus como es, en su totalidad.
Licencia de maternidad de las trabajadoras. ¿Quién está pagando eso, que le toca al Seguro?
El sector privado. Por decreto se prohibió el trabajo para embarazadas. Cuando fueron al Seguro, como no tenían las cuotas continuas, no les aceptaron las licencias. Entonces, ¿quién las pagó? El empresario que podía. Pero muchos no pudieron. Todo es así. Emiten normas contradictorias, no las comunican bien y luego hay discrecionalidad en el cumplimiento.
¿Qué gastos mantienen los restaurantes, incluso estando cerrados?
Luz, banco, agua, todos los arreglos de pago de impuestos, Seguro Social, alquileres, proveedores… Estamos ahorcados.
¿Qué representará la suspensión de los cortes de luz para los restaurantes?
Muchos cierres. Ellos te aceptan un arreglo de pago, pero te dicen cuánto debes pagar. Tú eres la que sabe cuánto puedes abonar, no ellos. Y, ¿cómo lo haremos, si estamos cerrados?
¿Qué medidas de bioseguridad cumplen los restaurantes y no los demás gremios ni las oficinas públicas?
Limpieza de los aires dos veces al mes, cuando antes se hacía una vez al mes. Estoy seguro que el gobierno no limpia sus aires ni siquiera una vez al mes.
Mamparas. ¿Ya las puso en sus restaurantes?
No. El costo es de mil 500 dólares por restaurante y eso no es recuperable, y menos con este abre y cierra que nos tienen. Además, se ha comprobado que eso no funciona. Seré el primero al que multarán, pero yo no pondré eso.
¿Cuánto representa el domicilio para su restaurante?
Solo 20%. Y varía por áreas. En San Francisco ronda el 30%; en Albrook, el 0%.
Con el 20% ¿quedan tabla?
Ni cerca. Malamente puedo pagarle los salarios a los que están trabajando.
El ministro Luis Francisco Sucre habló de abrir las terrazas. ¿Cuántos restaurantes tienen terraza y cómo harían los nueve meses de lluvia?
Solo 20% a 30% tiene terraza. Y con los meses de lluvia, hasta para ellos se complicará todavía más la cosa.
También se ha hablado de volver a prohibir el licor en los restaurantes. ¿Eso tendría sentido?
Eso no se ha visto en ningún lugar del mundo. Los restaurantes vendemos 80% comida y 20% licor, como mucho. Y en mi caso es el 1%. No tiene ningún sentido.
¿Estarían dispuestos a negociar eso?
Si es la condición para abrir, tocaría.
¿Qué punto medio sugiere de aquí al 15 de febrero?
Abrir el 8, como tarde. Hay mucha inconformidad por la medida y por la selectividad. Este gremio ya no aguanta más.
¿De cuánto fue la baja en ventas el año pasado del gremio de los restaurantes?
Fácil, del 70% a 75%.
¿Cuánto tomará volver a llegar al punto en el que estaban en enero de 2020?
Si abrimos ya, un año. Como mínimo. Nosotros pensamos que en enero de 2021 estaríamos mejor y todos los arreglos de pago los hicimos hasta diciembre. Y este cierre nos reventó.
¿Qué porcentaje de los comensales usuales tuvieron los tres meses y medio que estuvieron abiertos?
Como el 30% a 40%. Ese porcentaje da para medir lealtad, no dólares. Y ni te hablo de ganancias, porque eso no lo está viendo nadie.
¿Cuántos restaurantes se han adaptado a la nueva realidad económica de la población, bajando los precios un poco?
El que mantenga los precios altos en este momento es un bulto. Pero por otro lado, nada ha bajado de precio. El proveedor te sigue vendiendo el producto al mismo precio. Más viable es reducir los menús sacando los productos sin tanta rotación, para evitar tener que comprarlos.
¿No cree que podrían bajar un poco los márgenes de ganancia, para sobrevivir?
Muchos lo han hecho. Quizá no reduciendo los precios, pero sí incluyendo nuevos platos más baratos.
¿Cómo afecta a los restaurantes la reducción de fondos a la promoción turística y que no tengamos una marca país?
Muchísimo. Con este cierre hay cero turismo. Y reducir el monto de la promoción turística empeorará aún más la situación. Tenemos que estar en el mercado, decirle a los turistas que pueden venir desde tal fecha. Si no lo hacemos, llegará la fecha y nadie vendrá.
Ahora, en vez de tener menos competencia, tienen más, por la venta clandestina de comida a domicilio. ¿Qué tanto les afecta eso?
Muchísimo, tanto a los restaurantes como a la salud de los panameños, porque están comprando comida a pseudococinas sin saber de dónde viene eso ni cómo lo preparan. Pero esa es la consecuencia de tenernos cerrados. La gente tiene que rebuscarse.
¿Por qué la situación de los restaurantes en el interior es todavía peor que en la capital?
Porque ellos viven del turismo y las playas están cerradas, y tampoco dejan al panameño hacer turismo interno. Si yo me quiero ir a Pedasí no puedo pasar el cerco en Herrera. Abren una cosa, pero dejan otra cerrada. No hay coordinación ni coherencia.
Llevamos un año hablando de salud y de comida asociada a enfermedades. En la región metropolitana, el 35% de la población está en sobrepeso, y hay más niños con obesidad que desnutridos. ¿Cómo ayudan los restaurantes a mejorar esta realidad?
Ahora las autoridades quieren hacer que tengamos el menú impreso con las calorías de cada plato. Y, ¿quién va a financiar eso? Una vaina es hacer una receta y otra es calcular las calorías. Si el Minsa pone los técnicos y la plata, perfecto. Pero nosotros sin eso, ya estamos quebrados.
