La capacidad de crear es el principal motor para el éxito en el trabajo de un chef. Andrés Morataya lo sabe ahora que ha conquistado el fulgor con sus viandas cocidas con productos de tierras pedasieñas. “Si volviera a ser un joven inexperto, me enfocaría en crear”, y ese consejo lo extiende entre los estudiantes de arte culinario con su lema: “Las escamas también se comen”.
Morataya, de origen guatemalteco arraigado en Pedasí, un borde costero de la provincia de Los Santos, anda tras la búsqueda de la innovación, y la encontró cuando veía, día a día, el desperdicio de escamas de pescado. Hasta que se negó a tirar a la basura las laminillas tornasol que anteceden la piel de los mariscos, para convertirlas en una sabrosa masa crocante en su carta.
Las escamas son ahora una especie de “chicharrón”, dice el cocinero, que se ha retirado recientemente de la competencia televisiva TopChef.
Las escamas de pescado son uno de los aperitivos insignia en la lista de delicias del mar en su restaurante Panga, ubicado en medio de una huerta en Pedasí.
La creatividad no es exclusiva de los fogones formales, también desde la gastronomía de calle llevada a buen diente por los denominados foods trucks.
Jorge Wolfschoon, el líder de la cocina de The Wolf Food Truck, se distingue por la creación de su wolf sauce (salsa lobo) presente en todas las hamburguesas, papitas, emparedados y hot dogs que expide desde su carrito móvil estacionado en la salida de la barriada San Antonio.
La wolf sauce hace las veces de una mayonesa. Su sabor difiere de las convencionales debido a una estratégica mezcla “de ajo, recao verde, relish y otros ingredientes más” que se reserva Wolfschoon, un tripulante que junto a su esposa Maylin salta los fines de semana al espacio de la gastronomía rodante, para poner en práctica lo aprendido y lo que inventa desde la cocina de su hogar.
En la línea de comidas surgidas del food truck aparece el GastroShop, un negocio donde la cocina panameña muestra sus influencias foráneas.
Erasmo Bósquez, copropietario, enumera una lista de salsas auténticas ofrecidas desde sus cacerolas a los comensales. Sin mayores pretensiones ni etiquetas, las salsas reciben por nombre los ingredientes que las componen. Por ejemplo, hay mayonesa de culantro, una mostaza de ajo rostizado, crema agria de ajillo y picante de la casa.
Las salsas o ingredientes se potencian al añadirlos a productos específicos. Por ejemplo, en Gastroshop, el chimichurri (de culantro con aceite) se esparce sobre un choripan confeccionado con “chorizo tableño artesanal, más la mostaza de ajo rostizado y queso blanco nacional”, describe el emprendedor.
