Escupir contraviene las reglas de la buena educación occidental. Pero Pierre-Jules Peyrat, sumiller en París, matiza: “Escupiendo el vino dará usted una imagen distinguida”.
Ante un público reunido en un bar parisino para una velada estival de degustación, Peyrat empieza acercando la nariz a una copa de vino rosado bien frío. Es importante olerlo antes de probarlo.
Una vez en boca, la cosa se resuelve en menos de 10 segundos: una ligera masticación de derecha a izquierda y una miniaspiración a través de las comisuras de los labios en forma de “pico de pato”. Luego, en un gesto enérgico y preciso, el vino de Provenza ecológico con notas florales se echa a la escupidera.
Para los profesionales -viticultores, enólogos, sumilleres, bodegueros-, catar el vino es mirarlo, airearlo, olerlo y probarlo. Pero sobre todo escupirlo de la manera más natural posible, con un ademán distinguido.
Para Olivier Thiénot, director de la Escuela de Vino de Francia, “el hecho de tragar no aporta nada, al contrario”. “Lo que importa en el vino no es la embriaguez”, afirma Madeleine Besanpenot, una estudiante que participa en esta cata parisina.
Degustar es analizar. Primero identificando los sabores de base: amargo, dulce, salado, ácido, y el quinto, el umami, un intermedio entre el ácido y el dulce, muy apreciado en Asia.
Luego viene el análisis de la sensación del vino: rugoso, astringente, espumoso...
“Los aromas vienen después de haber escupido”, explica Christophe Marchais, enólogo profesional de la región de Nantes.
Este fenómeno, llamado “retroolfacción” es “una felicidad más intensa que la embriaguez”, según Peyrat. Tras haber escupido, por el simple hecho del paso del aire a través de las mucosas, el vino aporta nuevos aromas, “otras persistencias aromáticas”, explica.
El problema es que escupir parece “un poco extraño” para los debutantes, admite Marchais.
Algunos temen desperdiciar. Otros chocar. O simplemente mancharse, salpicar... hacer el ridículo.
Pero para los 7 mil enólogos profesionales de Francia, primer exportador mundial de vino en términos de valor, “escupir es un gesto banal”, asegura Thiénot, puesto que pueden hacerlo hasta un centenar de veces diarias. Y con casi 10 millones de enoturistas anuales en las bodegas y viñedos de Francia, esta acción está destinada a expandirse más allá del círculo profesional.
En la Escuela de Vino de Francia se enseña la técnica en los cursos de cata, que atraen a 12% de extranjeros.
