Estrellas en Menú Panamá

Una sofisticada cena al aire libre es de las propuestas más atractivas del festival Menú Panamá, que se celebra hoy, por tercer año consecutivo.

La comida del denominado Flash Dining será preparada por el segundo chef más importante de Latinoamérica y el número 13 del mundo, el peruano Mitsuharu Tsumura.

Como cada chef presenta dos de sus mejores manjares, Tsumura traerá un platillo de la especialidad de mar llamado “200 millas”, que viene siendo un tamal de arroz con camarones y una salsa especial.

Además, hará uno de los platos emblemáticos de su restaurante de comida japonesa Maido, en Lima, un asado de tira cuya cocción dura 50 horas, con una crema de banana nativa peruana.

“Creo en la diversidad de la cocina. Cada cocina es única. Me parece que Menú Panamá es una forma de reconocer el trabajo de muchísimos cocineros en Latinoamérica y también del mundo, que hacen de la cocina un vehículo para hacer felices a las personas, para rescatar recetas olvidadas, para poner en valor insumos locales, como hacer alianza con los pescadores y darles una mejor calidad de vida”, explica Tsmura.

El chef peruano dice sentirse sorprendido en Panamá con los usos del ñame. Estuvo en la versión 2015 de Panamá Gastronómica y le fue “edificante” conocer cómo se inserta el ñame de maneras diferentes en las viandas nacionales.

Siguiendo con la cartelera culinaria del Flash Dining, estará el chef mexicano Pablo Salas, quien ocupa el puesto 15 del listado 50 Best Restaurants Latin America’s y rescata en su cocina al puerco ibérico.

“La especie de puerco ibérico fue originalmente traída por los españoles a México en el siglo XVI, pero después se dejó de criar por la alta productividad del puerco blanco, que hoy es el más consumido mundialmente. Y encontramos en ese puerco ibérico mexicano muchas propiedades de sabor, textura y color que queríamos plasmar en un homenaje de nuestro menú”, justifica el chef Salas, del restaurante Amaranta.

Salas se empeña en rescatar lo que por años se había considerado una “comida de pobres”, usando elementos tan poco comunes como las vísceras y la casquería en sus recetas.

Para la cena estrella cocinará corazón de res en salsa de chiles y tacos de tripa de leche. La propuesta se desprende de Amaranta. “Desde su apertura en 2010 hemos procurado utilizar un menú de enfoque contemporáneo mexicano y un protocolo de servicio fine dining, productos subutilizados y poco apreciados comúnmente, como las vísceras y casquería en general.

Creemos que todos los ingredientes tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio, y además encuentro en las vísceras un sistema de trabajo y técnica mucho más complicado e interesante que en solo asar carne o usar crudo un ingrediente carísimo como foie gras, que al final si no lo sabes trabajar, te va a quedar mal”, explica.

Su coterráneo Edgar Núñez, quien ocupa la posición 11 en la cocina de Latinoamérica, por su lado hará un menú de free style, dijo, sin adelantar más.

Cualquier comensal confiaría, puesto que Núñez es el chef copropietario del restaurante SUD 777 de la ciudad de México, considerado uno de los mejores lugares de Latinoamérica por la revista The Restaurant.

El chef, que eleva la comida mexiquense, apuesta por la frescura de los ingredientes y le encanta de la cocina panameña los patacones. “Siempre me han gustado los patacones. En México comemos también el plátano frito sin machacar, y acompaña a muchos platillos típicos”, compara.

El Flash Dining tendrá a 120 comensales, afirma Jorge Chanis, organizador de Menú Panamá, divididos en tandas de 40 personas, que por espacio de 45 minutos serán servidos a su gusto y degustarán los seis platillos especialísimos de estos tres chefs.

MÁS INVITADOS

Entre los invitados de esta cita culinaria anual está el mediático Sebastián La Rocca, chef de origen argentino que dirige un programa televisivo en Costa Rica.

La Rocca dictó una conferencia a los estudiantes de cocina sobre su método de enseñanza, que aplica diariamente en la televisión.

“Me considero una persona apasionada y paciente para enseñar. Me encanta transmitir mis conocimientos y vivencias. Siento fuertemente que debemos invertir tiempo en los jóvenes, transmitir pasión y lograr que se enamoren de esta profesión tan linda que es la cocina”, indica.

Vino a Panamá por vez primera y confiesa haberse chupado los dedos con las delicias que ha podido probar en estos últimos días.

“No sabía con qué me iba a encontrar, en las horas que llevo en el país he probado cosas realmente deliciosas, platos que se nota que hubo alguien investigando y poniendo amor en lo que hace”, atestigua el cocinero.

Como difusor desde la televisión aconseja a sus seguidores que se sientan cómodos y de a poco vayan subiendo la dificultad de las recetas y técnicas.

Ahora es fundamental “no frustrarse o tirar el trapo”.

Hay que entender que en la cocina es todo prueba y error, corregir, volver a intentar y darle para adelante, realmente es cuestión de mucha práctica y pasión, comenta.

En tanto, entre el grupo de cocineros panameños está Masaki Uyema, de ZK Nikkei Cuisine, quien también estuvo como expositor en la sección didáctica para 250 estudiantes de academias culinarias del país y preparó un plato nikkei.

Uyema ve beneficioso este tipo de encuentros en Menú Panamá, porque “se logra la difusión de las diferentes culturas gastronómicas”.

MÚSICA Y PLÁSTICO CERO

En la tarima artística del festival estarán amenizando el ambiente artistas como Cienfue, Carlos Méndez, Dedo de Momia, Mayito Punto Son, los Hermanos Duncan, entre otros.

El festival también apela a la conciencia eco, haciendo un sistema de reciclaje y procurando el menor uso de material plástico tras cada servida.