Pocas veces en la vida a uno le pasan dos cosas fantásticas en un solo día. Estaba de gira con la organización Sea Turtle Conservancy, documentando el desove de tortugas baula en Bocas del Toro, para ser exactos en playa Chiriquí de Río Caña Abajo, comarca Ngäbe-Buglé, y tuve la suerte de captar con mi lente a una enorme tortuga poniendo sus huevos. Durante el trayecto en lancha para llegar a Río Cañas, que queda a tres horas de Isla Colón, conversando con el guía y activista ambiental Felipe Baker, le pregunté sobre el Johnny cake, journey cake o yanikeke, el popular pan de Bocas del Toro hecho a base de leche de coco.
Me dijo que Fermina de Serrano, que vive en un pueblo de Río Cañas, hacía yanikeke o brëde, como se dice en ngäbe, de la manera tradicional, y me llevó a ver cómo se hacía.
Cocinar para vivir
La vivienda de Fermina es rústica, sobre pilotes, con tablones de madera, caña brava, pencas y hojas de cinc.
Ella hace yanikeke desde joven; aprendió de su difunta madre, “que en paz descanse”, dice Fermina, algo nerviosa por la cámara. “Ella siempre hacía para consumo en la casa, no tenía costumbre de venta. Yo aprendí a hacer pan para vender porque aquí en la comarca yo no tengo plata, no tengo trabajo y toca poner de mi parte; a mí me gusta trabajar, sacar parte mío, también hago empanadas, tamales, hago de todo un poquito, gracias a Dios”.
Pan artesanal
La receta de Fermina no está apuntada en un libro, todo es al ojo. Mezcló unas cinco libras de harina con dos cucharadas de levadura disuelta en agua, sal y un poquito más de media libra de azúcar. Agregó leche de coco y empezó a amasar; poco a poco añadía harina, buscando la contextura apropiada. Dejó la masa crecer como hora y media; mientras tanto, nos brindó un sancocho de gallina de patio con ñampí, ñame y dashin (una verdura entre el ñame y el otoe).
Luego dividió la masa en pequeñas bolas que aplastó levemente con una botella de vidrio y dejó reposando otro rato más.
Acomodó los yanikeke dentro de una enorme paila que puso sobre el fogón “a fuego lento” y tapó con una hoja de cinc cubierta de estopas de coco ardiendo.
No pasaron ni 20 minutos cuando ya estaban listos. “Yo vendo mi pancito a 25 centavos, se le puede agregar mantequilla y canela, pero eso subiría el costo”, comenta Fermina.
Cuenta que enseñó a hacer pan a un grupo de mujeres en la iglesia, para que puedan ganarse lo suyo y no tengan que depender de lo que les den los hombres.
