“Ya que vas para el mercado, tráeme un saco de maíz nuevo para que mi papá haga torrejitas y una lonja para hacer chicharrones”, solicitó mi esposa, a lo que accedí rápidamente pero recordando en silencio que nunca en mi vida he comprado sacos de maíz ni lonjas, es más, primera vez que iba al mercado San Felipe Neri luego de su remodelación.
Era pleno día de las madres, 10:00 a.m. Ya el puerco bueno se lo habían llevado y no había lonja, pero me conformé con un tejo de papada, de aspecto grotesco y mal rasurado. “Hubieras pedido que te la limpiaran”, reclamó mi esposa más adelante. Es que no soy muy diestro en mercados públicos, pero de errores uno aprende.
Tocó buscar el maíz nuevo, solo veía bolsitas de tres mazorcas, peladas, a dólar. “¿No hay en capullo?”, pregunté al muchacho que me despachaba los ajicitos dulces, para los tamales que tenía en mente, la razón principal para aventurarme al mercado. Con la quijada señaló hacia a otro puesto.
“¿Cuántas quiere?”, “no sé”, contesté, ignorando cuántas vienen en un saco. “Tengo medio saco”, dijo el chico, y con la cara de perdido que vio en mi rostro agregó: “Son 50 mazorcas, 15 dola”. “Viene!”, conteste rápidamente. “¿Le abro una mazorca para que vea?”, preguntó amablemente el muchacho. “La verdad solo hago un mandado, así que porfa, que estén buenas, no quiero que me manden pal carajo cuando llegue a casa con eso”, contesté estresado. “No se preocupe señor, a usted le van a dar un premio cuando llegue”, aseguró.
Con el saco de maíz al hombro y con el puerco, ajicitos, cebollas y cinco libras de maíz pilado en la otra mano, salí del mercado con mi hija agarrada de la cola de mi camisa. “No me gustó cómo huele allí adentro”, reclamó. “Y eso que no viniste antes de la remodelación”, conteste reído, mientras pensaba, desconfiado, en el “premio” que me darían, porque eso de “premio” podría haber sido sarcasmo.
La verdad, el nuevo mercado estaba espectacular, no me lo esperaba.
En casa, le avisé a mi suegro Agustín sobre el saco de maíz nuevo. “Ajó, eso hay que hacerlo mañana tempranito porque al mediodía me voy pa’ Los Santos y para cuando regrese, podría estar muy seco”.
Don Agustín, oriundo de La Laguna de Pocrí, en Los Santos, viene de una familia numerosa, humilde, trabajadora, honrada y de buenos modales, que se dedicaba a trabajar la tierra. Mientras pelaba el maíz comentaba, “mi padre, que en paz descanse, nos enseñó las etapas del maíz nuevo. Al inicio, cuando está suave y tierno, está bueno para bollos, luego cuando se va endureciendo, sirve para changa y cuando se pone más durito, torrejas”.
“¿Y este maíz cómo lo ve?, pregunté. “Se ve bien, aunque se ve que tiene varios días de cosechado, podemos hacer las tres cosas, el maíz nuevo se presta para eso”, explicó.
Dejó 10 mazorcas sin pelar. “Estas están buenas para sacar el capullo para envolver los bollos”, comentó, y se dispuso a afilar un cuchillo, pequeño, con punta. Con cuidado, hizo una incisión en la base de la mazorca para cortar la “vena” del maíz y desprender el capullo. “Hay que tener cuidado que no se rompa, porque se puede salir la masa al cocinarlo”, advirtió.
Con las mazorcas peladas, se dispuso a seleccionar las más “suaves”. Con otro cuchillo, le cortó los granos, luego raspó la “tuza” para sacar el “ojo” del maíz que tiene mucho “jugo”. Luego de moler, echo sal a la masa, rellenó los capullos y los amarró. Finalmente, puse los bollos a hervir y luego a disfrutar de mi premio con café mientras Don Agustín agarraba rumbo a Los Santos.
Don Agustín regresó del interior a los tres días, junto a su esposa Juventina, y con el resto del maíz nuevo hicieron “changa”, torrejas y de postre: “atrí”, que es como una crema hecha con la masa del maíz, exprimida y colada, luego cocinada con leche y miel de caña. “Mi mamá le decía atrí”, explicaba Juve, “pero en otras partes de la región, a pesar de ser de la misma provincia, cada pueblito le tiene un nombre y su forma de hacer, algunos le dicen mazamorra, otros bilanga.
Es como el biñuelo que también le dicen buñuelo, torreja, torrejita o pastelito”. En la tarde, fuí sorprendido con “cerén”, hecho de la misma manera que el “atrí”, pero salao, con guisos, “También le puedes echar puerco”, sugirió Juve. Parece que al final de todo, quedé bastante premiado por mi saco de maíz nuevo. Y los chicharrones de papada, aunque casi me quemo la cara, se dejaron comer.
