El mes de febrero acoge la celebración del “Día del Pisco Sour”, lo cual perfila a los peruanos a salir a festejarlo con los innumerables amantes a nivel mundial del cóctel emblema del Perú, que, junto a la gastronomía, son parte importante del patrimonio cultural, así como relevantes de la identidad peruana.
El sólo hecho de referirnos al Pisco Sour se instala en nuestro imaginario este peruanísimo aperitivo aromático preparado equilibradamente a base de pisco, limón, jarabe de goma, clara de huevo, amargo de angostura y hielo picado, refrescantemente frío, que nace en Lima, en el Centro de Lima, en la década de 1920.
La fiesta del icónico Pisco Sour nos traslada consiguientemente al producto bandera peruano, el Pisco, la bebida producida, desde el siglo XVI, en ciertas regiones vitivinícolas del Perú que es elaborada mediante la destilación continua de mosto puro de uva fermentado hasta obtener una alta graduación alcohólica.
El Pisco, cuyo nombre se deriva de la palabra quechua que significa “avecilla o pájaro”, se produce en la zona costera sur del Perú, propiamente en las regiones de Ica, Lima, Arequipa, Moquegua y en los valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.
Sólo las bebidas producidas en dichas regiones del Perú pueden llevar el nombre Pisco, en tanto completen el tradicional proceso de elaboración – que se remonta al siglo XVI - y, sobre todo, utilicen las variedades de uva determinadas por las condiciones geográficas, geológicas y climáticas de la zona (ocho en total, entre aromáticas y no aromáticas, siendo las más conocidas Quebranta, Mollar, Italia, Moscatel y Torontel) que brindan un aroma y gusto especial, distintivo del Pisco, así como un sello de autenticidad, calidad y garantía al producto.
El Perú, por lo tanto, cuenta con una denominación de origen, Pisco, que es reconocida, regulada y protegida por la legislación peruana. Los tipos de Pisco distinguidos son: Pisco Puro (obtenido de una sola variedad de uva); Pisco Mosto Verde (destilación de mostos frescos de uvas pisqueras que no han madurado completamente); Pisco Acholado (combinación de dos o más variedades de uvas); y Pisco Aromático (elaborado en base a uvas pisqueras aromáticas).
Al igual que Panamá ha emitido un reconocimiento pleno del Pisco como producto originario del Perú, a través del Resuelto 8871, del 27 de julio de 1999, protegiendo la citada denominación de origen y limitando su utilización en territorio panameño a “aquellas personas naturales o jurídicas que cuenten con la autorización de uso correspondiente otorgadas por la República del Perú”, otros 70 países más reconocen actualmente la denominación de origen peruano del Pisco, entre los que se encuentran Estados Unidos, Unión Europea, Canadá, México, Colombia, Japón, Costa Rica, Guatemala, China, India, Israel, Corea del Sur, Tailandia y Sudáfrica.
En ese mismo sentido, en diciembre de 2024, la UNESCO, a través del Comité Regional para América Latina y el Caribe del Programa Memoria del Mundo, oficializó la incorporación en su registro de cuatro manuscritos coloniales, fechados entre los años 1587 y 1613, que documentan el origen peruano del Pisco, detallando el auge del cultivo de la vid, la producción y el comercio de esta bebida alcohólica en el Perú que la llevaron a trascender mares y conquistar mercados lejanos, muchas veces a través de Panamá.
Como hace más de 400 años, cuando se transportaba “el aguardiente de Pisco” desde el puerto de Pisco (nombre que desde el siglo XVI también recibe una ciudad, un valle y un río en el Perú) contenido en botijas de arcilla denominadas “piskus” o en vasijas de barro llamadas “peruleras” o “botijas de Pisco” o simplemente “Piscos” o “Pisquitos”, en la actualidad, hoy, el Perú comercializa al exterior, especialmente a Estados Unidos, Japón y España, más de un millón de litros de Pisco, generando ingresos por 7.34 millones de dólares.
¡Salud Perú! ¡Salud con Pisco, símbolo y orgullo peruano que sigue conquistando paladares en el mundo entero!
El autor es embajador de Perú en Panamá
