Luis Young tiene solo 22 años, pero ya ha cumplido varios de sus sueños. Seguido por su instinto gastronómico, ha trabajado en varios de los restaurantes más renombrados del mundo y, la semana pasada, se convirtió en el “Almost Famous Chef” de S. Pellegrino, tras ganar una de las más importantes competencias anuales de gastronomía del mundo.
¿Qué representa para un joven de 22 años ganarse un premio tan importante como el Almost Famous de S. Pellegrino?
Mucho. Esta fue mi primera experiencia solo, porque en los demás concursos había participado en grupo.
¿Y qué se ganó?
$13 mil en efectivo, $10 mil por el título de Almost Chef, $3 mil por el plato con el que gané el concurso regional, mil en una beca y la oportunidad de trabajar con cualquiera de los jueces de cocina del concurso por un año.
¿A qué chef elegirá?
No sé. Podría elegir a Ralph Pagano… o al italiano Massimo Botura, que tiene el restaurante número 13 del mundo, el mejor de Italia.
¿Y qué piensa hacer con los $26 mil?
Dice mi mellizo que quiere la mitad, pero va duro. Quiero invertirlo en educación: cursos, maestría, viajes… ¡pero por ahora va al banco a ganar intereses!
¿Cómo llegó a la competencia?
Ese concurso es para alumnos de último año de la universidad [Johnson & Wales, en Miami]. Se hace un concurso interno y se elige a los dos mejores. Yo estoy en segundo año, pero uno de los que iba a representar a mi escuela no pudo ir y me eligieron. Solo faltaba una semana para la regional [cuatro escuelas del sur de Estados Unidos].
¿Y qué hizo?
Tuve que usar la receta del alumno que no pudo ir, pero la adapté a mi gusto. Hice filete de venado aromatizado con hierbas, un aire de canela y demi glaze de manzana. Hice ocho porciones en dos horas. Fue duro, porque los demás participantes tenían un mes y medio de estar practicando.
Y un mes después, en California, fue la final…
Sí. Ese mes practiqué todos los martes y jueves. Me daban ingredientes secretos y tenía que crear 10 platos en dos horas, cada uno con dos proteínas. ¡Una vez me dieron pescado y cordero!
¿Y en la final?
Éramos 11 concursantes de Italia, Estados Unidos y México. Nos dieron una canasta con pollo, huevos y hongos silvestres. Con eso, en dos horas, me tocó hacer 10 porciones de un roulade de pollo, papas confitadas, hongos salteados y una emulsión de cítricos y tomillo con un huevo cocido. En esas dos horas sudé tanto… en un momento pensé que no iba a poder terminar.
¿De dónde nace su inclinación por la cocina?
Desde los tres años tengo una enfermedad en los riñones que me limita las comidas con sal. ¡La comida sin sal no sabe a nada! Entonces a los 13 me empecé a cocinar mi comida con hierbas y especias, a ver si le daba sabor… Y por ahí me fui.
¿Cuál diría que es la importancia de estudiar?
Es súper importante. El conocimiento es lo único que nadie te puede quitar.
Servicio, ambiente o comida. ¿Qué importa más?
Todo. 33%, 33% y 33%.
¿Cuántas veces se ha quemado?
Uf, un montón: quemadas y cortadas. Pero cada una es una prueba de que estoy aprendiendo. Este premio es importante, pero me falta mucho. En esta carrera cuando se te olvida ser humilde, hasta ahí llegaste, porque dejas de aprender.
Su héroe en la cocina.
Thomas Keller, de French Laundry, donde haré una práctica pronto. Y Grant Achatz, de Alinea, el restaurante número 10 del mundo. Ahí trabajé en mis vacaciones, y también practiqué en Martin Berasategui, uno de los seis mejores de España. En Panamá practiqué en Eurasia, en la Academia de Artes Culinarias y en Can Masoliver.
¿Cuál es su sueño?
Quiero seguir trabajando en los mejores restaurantes del mundo y luego abrir el mío. De alta cocina, pero no sé todavía si en Panamá o en Estados Unidos.
¿Qué cualidades tiene todo buen chef?
Pasión y compromiso.
El mayor reto de un chef.
La autocrítica.
¿Por qué decidió estudiar en Miami?
Empecé en Panamá, pero había más oportunidades afuera. En Panamá las carreras son muy teóricas.
¿Qué atrae a los jóvenes a estudiar artes culinarias?
Creo que el Food Network ha tenido mucho que ver. Y también creo que es una consecuencia del boom turístico.
¿La oferta gastronómica de Panamá está a la altura?
Hay de todo, pero hasta cierto nivel. Ninguno puede competir con restaurantes de nivel mundial.
¿Qué les hace falta?
Volumen de gente que quiera comer bien.
Su restaurante favorito en Panamá.
Me gustan Ten Bistro, Viso 52 y Sunly.
Japonesa, mexicana, italiana, española… ¿qué comida prefiere?
La asiática. El sabor no tiene comparación.
El plato panameño que más extraña.
El desayuno Centenario de El Trapiche que tiene chicharrón, huevo frito, queso y hojaldra. ¡Bien tapa arteria! Yo como de todo, desde sao y mondongo hasta foie gras y trufa.
¿Qué ingrediente debería usarse más?
En Panamá, el otoe.
