A José Olmedo Carles le gusta cocinar en California

José Olmedo Carles es un cocinero panameño. A través de su propio y peculiar ritmo y estilo ha aportado algo poderoso a la cocina contemporánea panameña desde su primera propuesta −Donde José− restaurante de asientos limitados y de un menú degustación de varios pasos en una esquina del Casco Antiguo que inició hace ocho años.

Luego de la pandemia de la covid-19 se movió a crear −como el mismo lo llama− “un hueco” que es la Fonda lo que Hay. Luego de un camino lleno de procesos creativos varios y dos mudanzas, hoy sigue en la misma área con un ambiente bastante diferente, pero con la misma filosofía. Luego de todos estos años de dinamismo gastronómico, sumado al querer estar cerca de su esposa, da un salto grande e histórico: llevar su propuesta a Estados Unidos.

Por supuesto que me contacto con el chef José Olmedo ya que me gustaría compartir −a mí manera− el salto creativo que está dando. Automáticamente responde: “que cool por eso, ¡felicidades!, necesitamos gente que le importe de verdad las cosas que están escribiendo. Me alegra escuchar eso”.

Se puso a disposición por medio de la plataforma Zoom, ya que desde enero está en el norte, organizando y concretando la apertura del nuevo concepto Si! Mon en Venice Beach, Los Ángeles, California.

El chef me comentó que en unas semanas estaría lanzando un sneak peek (un adelanto) con un menú corto y solo para la parte exterior del jardín; en tanto que el salón principal y full opening de Si! Mon será a finales de noviembre.

Acto seguido, esperé cierto tiempo para poder llevar esta vivencia del chef José Olmedo Carles recién salida del horno.

Esto me pareció fabuloso porque así puedo documentar las primeras impresiones de esa primera puesta en escena de sabor latinoamericano y llevar a ustedes lectores un poco de este momento histórico.

Y es que en los últimos y jóvenes años de nuestra escena gastronómica contemporánea, hemos celebrado el cruce de fronteras de nuestro café de especialidad con la expansión de Café Unido al mercado estadounidense; pero no me había tocado celebrar y documentar a nuestro primer chef de cocina contemporánea saltando al norte o a cualquier otra parte del mundo.

PROPÓSITO

José, en su primer entrevista sobre este nuevo concepto a Eater −medio gastronómico estadounidense que nació hace 18 años en Nueva York y que hoy abarca muchas ciudades en Estados Unidos, Canadá y Reino Unido, actualmente en el portafolio de Vox Media− dijo lo siguiente: “Mi mayor misión es difundir el evangelio de la comida panameña o centroamericana por todas partes”.

Posteriormente el chef dice de Si! Mon: “tanto a mí como a mis socios nos gusta hacer las cosas de poco a poco, de manera inteligente. Ahora estamos con un menú y espacio a la mitad solo tres días por semana. Sin embargo, lo que más nos damos cuenta es que es algo bien diferente para el área”.

El menú al que se refiere me lo detalla y lo comparto en el video que podrán apreciar aquí también.

[ENLACE DE VIDEO]

CULTURA CENTROAMERICANA

José también me explica que la diferencia más grande en lo que hacemos en fonda y acá en Los Ángeles es abrirlo a la “cocina centroamericana”.

“Aquí hay mucha cultura, encuentras la guatemalteca. Hablando específicamente de Panamá, no tienen mucha idea, pero con alguno o otro elemento, se encuentra relación y tienes muchas cosas en común”, detalla el chef, quien añade que el enfoque es un 70% en mariscos y el resto “de todo un poco”.

PLATOS

El mismo espacio les ha pedido un giro en cuanto a la oferta de platillos, cuenta el chef panameño de 37 años de edad.

“La yuca tostada de Fonda lo que Hay acá la hacemos para una sola persona. Al hacerla pequeña, no solo la vamos a hacer de atún sino también vegetariana hummus de pixbae (que se consigue en conserva colombiano y que llaman chontadura) con tomates que están en temporada y aguacate”, explica.

Allá en Los Ángeles el aceite de achiote se ahúma y en vez del cevichito de cebolla se le pone el limón negro a un lado.

“Tendremos una oferta grande de crudos: crudo caribeño, hamachi-buri, aderezado con un aceite de curry y un poco de picante agridulce de cúrcuma”.

Los ceviches no podían faltar. Se ofrecerá uno de surf clams de la costa este que llegan vivas con una leche de tigre con culantro y ají chombo. Un dato: los picantes se hacen en casa.

El chef panameño nos habla también de los “patacones con salsitas”. “Acá hacemos los patacones de guineo verde, ya que conseguir el plátano adecuado no es constante. Lo hacemos más gordito y queda crujiente y cremoso adentro, lo servimos con ajillo y ‘salsa lo que hay’ roja.

Asimismo comenta que el jefe de cocina, Christian Truong, es vietnamita y siempre le ha gustado la cocina latina. Un día de cocina creativa le hace un dumpling de camarón con sofrito, ají chombo fermentado y una salsa es como un bisque caribeño; inmediatamente se sorprendió. No hay agregar mucho más para enfatizar el poder que tiene la cocina para unir al mundo entero, aunque estemos a miles de kilómetros de distancia.

En general, el menú comprenderá entre 22 y 25 platos.

El chef dice que planea traer cacao y café a estos nuevos lares. “Mi visión es ser un puente entre los productores y el mercado de Estados Unidos”, apunta.

Seguido, algunas otras preguntas de la conversación con el chef José Olmedo Carles.

Vives en un país con muchos periodistas gastronómicos, listas y premiaciones. ¿Cómo te sientes al respecto?

La lista es muy buena para todos los negocios. Saco lo mejor de la exposición y salimos a cocinar con esas personas que se alinean a nuestra filosofía.

Tu tostada de yuca con tuna puede ser de los favoritos de muchos cercanos o mía. ¿Algún agradecimiento que me puedas dar a ese plato? ¿Memorias?

Le digo a la gente con orgullo que es un plato que hizo mucho mi carrera. Cuando yo hice la yuca tostada me tomó un día hacerlo cuando estaba en “el hueco” (refiriéndose a la primera locación de Fonda lo que Hay). Que es algo que normalmente no pasa, ya qué normalmente le toma muchísimo tiempo conceptualizar un plato. A veces uno se complica más de lo que necesita. Pensar que a la semana vendemos 500 tostadas de yuca en Casco Antiguo.

Volverías a un concepto de alta cocina como Donde José.

Extraño mucho el fine dining. Primero quiero tener varios negocios que hagan dinero, para luego hacerlo como manera de expresión y que sea sostenible.

Según Google, Venice es una ciudad animada conocida por su espíritu bohemio, cuenta con pequeños lugares residenciales y comerciales lujosos. En el Venice Boardwalk, se pueden encontrar diversas tiendas llamativas, además de artistas callejeros y murales coloridos. El Abbot Kinney Boulevard incluye lugares populares para los amantes de la comida, además de boutiques y cafeterías de moda. ¿Estás de acuerdo?

Agregaría que Venice hace 20 años no era así y lo importante es preservar esa historia.

¿Quién queda en Panamá?

Visitar Fonda lo que Hay es disfrutar de comida poderosa en un ambiente casual. El líder desde hace años es Hiran Thompson, sous chef ejecutivo. Está todo en sus manos.

BENEFICIOS PARA PANAMÁ

Esta apertura de un restaurante de cocina contemporánea en Estados Unidos seguramente tendrá beneficios significativos para nuestro país, especialmente en momentos como los que vivimos en donde la industria no siente que existe estrategia efectiva por parte del gobierno, y lo más importante: no se unifica ni toma en cuenta a los líderes naturales del sector gastronómico y turístico.

Es tan sencillo como tener un espacio donde los visitantes pueden estar frente a nuestros sabores y por consiguiente nuestra cultura. De mordida en mordida, enamoramos a todos para que nos visiten luego y disfruten en persona de lo que Panamá tiene.

La oportunidad para nuestros productores que ya mencionamos arriba, con el interés del chef en ser un puente que conecta.

Espacios que celebran el poder latino hay por todos Estados Unidos. Hoy celebramos que se suma un panameño con trayectoria constante y probada.

¡Salud por nuestros cocineros que brincan fronteras!

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¿QUÉ DICEN OTROS EN LA INDUSTRIA?

Mario Castrellón de Grupo Maito:

Me parece brutal la apertura de una referencia gastronómica tan importante panameña como José Olmedo en el extranjero. Es un increíble paso para posicionar y comunicar nuestra cultura gastronómica en el mundo. Me pone contento cómo hemos crecido en la industria gastronómica y todos los aportes que vamos haciendo los cocineros para dejar en alto a nuestro país.

Elena Hernández

Leí que José Olmedo abriría un restaurante de cocina centroamericana en California y literalmente me ericé. Siempre que uno de nuestros compatriotas brilla en el extranjero a uno lo llena de orgullo, Fonda lo que Hay es uno de los mejores restaurantes en Panamá y esa onda de cocina panameña contemporánea y de los demás países de la región es algo novedoso que seguro va a gustar.

Fulvio Miranda - Cantina del Tigre y Esa Flaca Rica

Orgulloso que de la mano del chef José, con su manera de cocinar, al fin podemos plantar bandera, fuerte, como debe ser en los Estados Unidos.

Jorge Chanis Barahona