Si hacemos un concurso de embutidos, lo más probable es que el pepperoni se encuentre entre los mejores tres, o por lo menos obtendría el “miss simpatía”. Y es que en cualquier círculos de niños preguntas por una pizza y la mayoría exclama “pepperoni”.
Ahora, entendiendo que este embutido está presente en la dieta de muchos hogares, mi pregunta es: ¿sabemos cuáles son sus ingredientes? ¿será de cerdo o res? ¿tiene preservantes artificiales que desconoces? Dejo por un momento esa interrogante hasta ahí y paso a contarte de otro pepperoni.
Ese “otro” pepperoni al al que me refiero tiene: proteína de trigo, mezcla de remolacha (remolacha, agua), aceite de achiote, condimentos rojos (cebolla en polvo y ajo en polvo, sal, pimienta, paprika), hinojo, pimienta roja. ¿Te suenan todos? Pues lo que tienen en común es el origen basado por completo en plantas, lo que representa una nueva opción para que puedas incluir en tu rutina alimenticia diaria.
Para tener un poco de contexto, soy amante de toda expresión artística gastronómica y por supuesto viajero curioso; guardo un balance en mi vida, alimentándome de manera consciente con mi cuerpo y con el medio ambiente. Queriendo mejorar nuestra salud y conscientes del impacto que la producción de animales exagerada y sin lineamientos claros impacta de forma negativa en la Madre Tierra, poco a poco fuimos eliminando esos animales de casa, hasta llegar hace siete años atrás a bautizar a la familia como “vegetarianos en casa”. Cuando el cuerpo y mente pide algo adicional, se compra muy puntualmente y se disfruta. En mi caso, una buena salchicha 100% de res, y de origen conocido, nunca puede faltar de vez en cuando.
Para esa otra opción que se puede incluir en la dieta diaria está la líder Hidemi Pacheco de Planticería, primera carnicería de plantas y deli en Centroamérica. ¡Qué privilegio al tener mayores opciones!
Hidemi Pacheco adapta las recetas tradicionales de los famosos embutidos −y recientemente de quesos− a las tendencias alimentarias contemporáneas que tienen los ingredientes locales y sostenibles como bandera.
La creciente conciencia ambiental y la preocupación por la salud han llevado a un aumento en la popularidad de las carnes veganas de diferentes maneras. Estos productos, diseñados para replicar el sabor y la textura de la carne animal sin utilizar ingredientes de origen animal, han revolucionado la industria alimentaria a nivel mundial.
Perfil de la empresaria
Nombre completo: Hidemi Kwai Ben Pacheco
Una frase que la identifique: “Más educadora que cocinera y mi misión es cocinar para educar un estilo de vida que valore la vida”.
Sucursales: San Francisco (calle 72) y Clayton
Sitio web: www.planticeria.com
A diferencia de las opciones más comerciales que podemos encontrar en los supermercados cada día más, desde Planticería tratan de seguir la filosofía de no agregar aceites dentro de la mezcla, por lo cual a la hora de cocinarlos, lo ideal es agregarle un poco al gusto. Yo en lo personal lo hago siempre al sartén a temperatura media y quedan sabrosos.
Tienen del que ya les hablé: plantironi, el primo del pastrami; plantiramy, la tía de la gallina que tantos comen bastante; plantillopo, a base de remolacha y garbanzo; plantiburger, el primo segundo del argentino choripán; choriplanti y la sobrina que viaja de las costillitas: la plantiribz. Los he probado todos y de diferentes maneras y al que le encuentro más potencial es con el que arranqué el artículo: el plantironi. La producción mensual de planti embutidos es de 3 mil kilos y el potencial es de 10 mil kilos al mes.
“Nuestras plantimeats no contienen grasa, agrega un poco de aceite para que no se sequen y recuerda cocinar poco tiempo ya que todas están precocidas. Los tiempos pueden variar por el método de cocción que utilices”, se puede leer en los empaques de estos productos.
Hay prometedores planes para lograr que todos sus productos sean gluten free, al eliminar la proteína de trigo presente en su mayoría.
La creciente conciencia ambiental y la preocupación por la salud han llevado a un aumento en la popularidad de las carnes veganas de diferentes maneras.
RETOS Y OPORTUNIDADES
Pude conversar con Hidemi Pacheco sobre los retos que puede tener como empresaria, a lo que responde lo siguiente: “La búsqueda de ingenieros de alimentos en Panamá que nos ayuden es muy limitado porque es algo demasiado nuevo que no necesariamente manejan con la mayor destreza”. Añade que “ni hablar de que los ministerios que deben velar por facilitar el desarrollo de estas propuestas que tienen un impacto real en nuestra tierra, no están actualizados ni cuentan con mecanismos facilitadores”.
Cabe hacer énfasis también en que hay grandes oportunidades para la industria alimenticia en Panamá, ya que −según revela la empresaria− todavía no logra conseguir muchos ingredientes necesarios para elaborar estas creaciones. En la actualidad, el 60% lo consigue de forma directa de productores y proveedores, y el 40% es importado.
CREATIVIDAD
Una de las cosas que mayor define a la industria creativa es la rápida adaptabilidad frente a las oportunidades. Hoy día Planticería está renovando completamente sus empaques para que primero, sea bien fácil entrar por los ojos y luego que los mensajes correctos lleguen a todos los clientes potenciales.
“No quiero sustituir nada sino agregar, para que con ese mini cambio ayudes al medio ambiente, salud y los animales”, resalta Pacheco.
La empresaria también habla sobre la nueva misión: los plantiquesos. “Veía los quesos veganos en el mercado y sacaba los valores nutricionales para analizar. Vi que no tenían nada malo, pero tampoco nada bueno”. En ese sentido, subraya que toda su oferta está fortificada con calcio, proteína, vitamina A y D. Son todos a base de semillas de girasol.
BENEFICIOS
El principal encanto de estas nuevas opciones de disfrutar un buen momento va más allá del sabor... su producción genera una huella ecológica significativamente menor en comparación con la carne animal, emiten menos gases de efecto invernadero, evitan la deforestación relacionada con la cría de ganado y requieren menos recursos hídricos. Esta última no puede ser más relevante a lo que vivimos hoy día.
Entre más demanda tenga Planticería y otros productores, la cosa obviamente va mejorando. Yo, en unos cuantos años que vengo siguiendo su trayectoria, debo decir que las mejores en textura y sabor son constantes y lo celebro.
Crear alternativas es parte de nuestra adaptacción consciente como seres humanos. Hoy lo tenemos como “opción”; ya veremos en muchos años más si será ya una obligación. Al paso que vamos, necesitamos medidas profundas.
¡Salud por nuestra industria creativa vegana!
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Parte técnica sobre la elaboración:
Las carnes veganas suelen utilizar ingredientes vegetales como la soja, el gluten de trigo, los hongos, los guisantes, el tofu y las legumbres como base. Estos ingredientes proporcionan proteínas, textura y sabor en diferentes mezclas. Acá el germen de trigo es el que utilizan para todas sus preparaciones, y están explorando uno a base de guisantes, lo que volvería la producción completa libre de gluten. Más inclusiva... imposible.
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Sobre el proceso de elaboración:
1. Extracción de proteínas: Las proteínas generalmente vienen de ingredientes como la soja o el trigo para crear una base proteica. La molienda, la separación de fibras y la purificación son las bases.
2. Mezcla de ingredientes: Con la proteína base, se mezcla con otros ingredientes como especias, y a menudo colorantes naturales para obtener el sabor y la apariencia deseados. Acá el achiote para el plantironi y la zanahoria para el queso vegano “americano” son unos ejemplos.
3. Moldeado: La masa que se obtiene se puede someter a procesos de moldeado para crear texturas similares a la carne, como en el caso de las hamburguesas vegetales.
4. Cocción y saborización: Las carnes veganas se cocinan y a menudo se asan o se ahúman para desarrollar sabores más complejos.
