Desde mis primeros bocados en el mundo de la gastronomía local −lo que ocurrió hace 12 años− la primera pregunta que siempre me hacían era la muy famosa: ¿cuál es el plato típico panameño?
Siempre me daba cuenta de que si iniciaba por el sabroso sancocho y lo describía me decían: ¡Ah sí!, parecido al ajiaco, pero allá es con papa, una planta colombiana y alguna otra cosa.
Entonces cuando decía tortillas de maíz y hojaldre (a lo que la mayoría se refiere como “frituras”) me decían: cómo eran como la que habían probado en viajes a otros países, o cosas similares.
Pero a la hora de responder con “pulpo en salsa de coco picante con patacones delgados y crujientes”, el asunto cambiaba. Desde ese momento sabía −como buen ingeniero que se fue por el lado del mercadeo− que era algo que nos diferenciaba de muchos otros lugares.
Siempre preguntan también: ¿cómo logra un plato nuevo volverse un “plato típico”? Pues la respuesta es bien sencilla: eso lo dice solamente el tiempo. Dependerá del consumo regular de las nuevas generaciones y la repetición de esa receta en diferentes casas y restaurantes del país. Es decir, si hoy me invento un plato y en 18 años unos 15 restaurantes lo están haciendo, publicaron varias modificaciones en libros de recetas y un porcentaje de la población lo cocina en sus casas, entonces se ganó la corona y es un nuevo plato típico nacional.
FICHA TÉCNICA
Restaurante: La Tapa de Coco
Ubicación: Calle 698 este San Francisco.
Redes sociales: Latapadelcoco
Sitio web: www.latapadelcocopanama.com
VIVENCIAS CON LA COCINA AFRO
Hace nueve años, en la primera versión de los premios El Buen Tenedor −de los que pronto sabrán mucho más− llamé para contratar al señor Stan, de “Donde Stan”, para que en la entrega de los reconocimientos estuviera repartiendo a los invitados plantintá, una empanada de masa de harina rellena de plátano maduro con color rojo (colorante natural o artificial).En su momento me respondió algo así como “pero qué raro que quieras eso”, y yo le respondí “pero si eso es tan típico como el sancocho”. Él sonrió y contestó “por supuesto”, pero con una dosis de inseguridad… una duda de su propia cultura gastronómica.
Aquí debo mencionar que años más tarde inicié mi primer libro Tito y Lola descubren Panamá comiendo con los personajes principales disfrutando de un plantintá en un recreo, en honor a Stan y a este producto gastronómico.
Luego decidí iniciar mi segundo libro con algo que probé por primera vez hace más de 20 años en la provincia de Bocas del Toro. Se trató de una mezcla en una sopa de pescado, tubérculo, plátano verde y la adición de la leche de coco recién exprimida que tenía la cocinera a mano. Ese es el rondón.
Con estas experiencias personales que comparto no hay que darle mucha vuelta para saber que el impacto que la cocina afro ha tenido en mi vida personal y profesional ha sido grande.
Ahora, lograr cambios y abrirse mercado en un segmento más grande que una cocina, aun siendo tan típica como otras, solo se logra medir con lo constante que eres en un tiempo considerablemente largo.Eso es lo que es el movimiento que lleva empujando −con mucho flow− el chef Isaac Villaverde y La Tapa del Coco.
Hace unas semanas mi hermano Iván me mencionó que estuvo en la inauguración de un proyecto y que los chefs Isaac Villaverde y Armando Bramwell. Cocinaron un menú de degustación para 20 personas. Con pocas palabras, me lo describió como uno “de los mejores de mi vida”.
Dicho esto, llevé a comer al equipo de mi agencia de mercadeo digital a celebrar la bienvenida de una integrante y la despedida de otra, y no puedo explicar el gozo que había en la mesa cuando mordíamos un patacón con camarones o nos dividíamos el one pot colonense (otro de los platos más icónicos de la cocina afropanameña). Recalco que ese plato anteriormente descrito enamora a cualquiera; tienen versión con cerdo y otra con pollo. Hola mundo: ¡esto es Afro-Panamá!
DEL MENÚ Y LOS PLANES DEL RESTAURANTE
Al chef Villaverde le pregunté sobre un balance que pudiera hacer los 10 años de La Tapa del Coco de este caminar redefiniendo lo que significa ser afropanameño.
Sobre ese aspecto señala lo siguiente: “vamos como al 50%. El trabajo que muchos hemos realizado, incluyendo plataformas y personas que no son afro, ha sido la parte más importante”.
Y es que Villaverde subraya en la necesidad de que así que se conoce sobre la cocina panameña contemporánea “hay también que conocer la afro”.
Explica que cada menú en La Tapa del Coco toma cerca de dos meses en su desarrollo. Lleva el ADN de Isaac y del chef creativo Bramwell, que es primo hermano. Sin embargo, hay platos que conocen ya que son ganadores, como la torreja de bacalao.Comparte también que entre los planes desarrollados se incluye la ampliación del restaurante a 600 metros cuadrados, con 75 puestos disponibles y ahora resuelven un gran problema que era la disponibilidad de estacionamientos. “Llegó el momento de pensar global y nuestra historia debe ser de unidad y liberación”, acota.
El chef añade que hay planes de impulsar el menú de degustación que cuente la historia afropanameña.
Ya que terminamos el viaje, te pregunto ¿qué es la comida típica panameña?
