Son las 3:00 a.m. Abro los ojos porque han entrado a mi cuarto de hotel a despertarme. Estoy en un loft recién inaugurado, localizado en Bruma, un espacio poderoso en el Valle de Guadalupe, Baja California, México, que agrupa una bodega de vinos con vibra contemporánea.
Hay un salón de catas y un bar de vinos entre las sombras de árboles que contrastan con el alrededor desértico y el restaurante Fauna del chef David Castro y su esposa, la chef pastelera Maribel Aldaco. Ambos han dado mucho de que saborear al mundo entero desde hace rato.
No es por justificar mi tardanza, pero teníamos tres días de viaje con actividades gastronómicas completas. Ya habíamos disfrutado un encuentro de chefs latinoamericanos en el restaurante La Docena de Tomás Bermúdez y luego vino Bogotá para visitar el restaurante El Chato, y terminar en Barranquilla con el chef Manuel Mendoza.
Ya levantado, con baño de avión y cepillado, iniciamos nuestro camino en auto hacia el puerto de Ensenada, donde iniciaría un viaje de cinco horas para conocer la granja de atún Bluefiná y el lugar de donde venían algunas de las ostras frescas que habíamos probado hace unos días en La Docena.
Para acortar el largo viaje, disfrutamos de ostras frescas con champaña, y más tarde unas tostadas que desde mucho tiempo venía escuchando: “son las mejores que hay’'. En efecto, están cerca de ahí. Mi favorita fue de concha negra con erizo de mar. La granja está en la reserva de la Biosfera de las Islas Coronado en el Pacífico, una extensión que cubre más de 81 mil hectáreas y allí es donde las grandes redes están ubicadas.
Capturan pequeños atunes para luego alimentarlos de sardinas, que es su dieta natural, durante 6 y 18 meses. Se comercializan cuando llegan a pesar entre 80 y 120 kilogramos.
Frente a la inmensidad de la naturaleza nos pusimos nuestros trajes de neopreno y nadamos dentro de las redes con miles de atunes.
Luego de México, hicimos una parada corta en Bogotá, Colombia, para visitar El Chato. Lo conozco desde hace varios años. La primera vez que lo visité y tuve tiempo de calidad con el chef Álvaro Clavijo sentí una determinación muy poderosa con su enfoque de romper fronteras.
Hoy día es galardonado por las mejores listas internacionales y tiene un pie en Bogotá y otro en un avión constantemente. Leyendo sobre sus experiencias me encontré con este cita que publicó El Tiempo el año pasado, y que resume muchísimo lo que pienso sobre su trayectoria: “La verdad, cuando abrí simplemente quería cocinar. Darle identidad a un restaurante toma tiempo. Al principio era muy egoísta al diseñar los platos, porque cocinaba lo que yo quería sin pensar mucho en el cliente. El compromiso desde el principio fue inspirarnos en el sabor del país. Pero no hacemos cocina colombiana aunque trabajamos con ingredientes locales. Se convirtió en un ‘bistró’ moderno, la evolución se dio al entender mejor a los clientes”.
De Bogotá, dimos un salto a tierra caliente, en donde el Carnaval agarra fuerza y sentido: Barranquilla. Desde mi primera visita a esta ciudad, entendí lo arraigado que está su carnaval, al punto de que yo, tableño orgulloso de mi culeco, me dije: “me toca venir un año acá a darlo todo’'.
Visitamos el restaurante Manuel, de Manuel Mendoza, ubicado en el barrio El Prado, que abrió sus puertas en junio de 2021. Nos recibieron y despidieron en lo que tiene que haber sido la fiesta gastronómica más carnavalesca que he vivido.
¿Qué tienen en común estos cocineros?
Todos son tenedores de algún puesto entre los 100 primeros de la lista que se entrega anualmente desde hace 10 años conocida como Latin America’s 50 Best Restaurants.
Se trata de una plataforma que reconoce, por medio de 300 votantes divididos en 5 regiones, una fotografía que, como dice su web: “refleja la amplia diversidad y la profunda riqueza del paisaje culinario del continente’'.
Como parte de los esfuerzos personales de cada chef para mostrar su talento, periodistas y expertos de la industria son invitados a dar un vistazo exclusivo detrás de escena que les permite observar de cerca el trabajo culinario de los cocineros.
En estos encuentros, patrocinados mayormente por la empresa privada, se celebra el empeño que todos los cocineros realizan por unir a la región, sin mucho bombo ni platillo, pero con mucha sazón.
Panamá también está en el mapa
Panamá tiene grandes chefs que forman parte de la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants.
En el caso de los locales, los cocineros ponen de sus propios recursos para salir a cocinar con sus homólogos y así dar a conocer su talento y la sazón panameña.
Dicha práctica genera un impacto multiplicador con conexiones personales y con un retorno gigante para el país como destino gastronómico.
Se escribe de ellos en los periódicos extranjeros, se comenta de la experiencia y se tejen relaciones entre artistas cocineros que duran para toda la vida.
Los del patio han plantado bandera en este mundo del perfecto bocado.
El veterano que nos representa en la lista desde hace muchos años, Mario Castrellón, de Maito; y Fulvio Miranda, de Cantina del Tigre, que el año pasado entró en el puesto 76.
Mario salió a cocinar en España, República Dominicana, México, Costa Rica, Guatemala, Reino Unido, Perú y Ecuador.
A Panamá trajo chefs de Brasil, Colombia, México, Argentina, Perú, España, Estados Unidos, Rusia, Dinamarca y Japón.
Fulvio Miranda salió con el poder del tigre tres veces a distintas partes de México, Guatemala, Costa Rica y Colombia. Trajo a más de 10 chefs de la región a cocinar al país. Tenemos embajadores gastronómicos no pagados. Esa es la realidad en nuestro país y en muchos más de la región.
En palabras de Mario: “Cada vez que estoy cocinando y alguien pregunta por algo de mi comida y Panamá, agarro el celular y les muestro Escudo de Veraguas, Boquete y su Geisha y todos se quedan con la boca abierta por no saberlo. Terminan diciendo: yo voy a Panamá'.
‘Si te interesa conocer más los puestos que tienen cada uno de los cocineros que mencioné en el artículo, mantente pendiente de las redes de La Prensa y las mías (Instagram @jorge.Chanis)
Estaré en la entrega de la nueva lista de Latin America’s 50 Best Restaurants en Río de Janeiro la próxima semana.
Al día de hoy ya tenemos los ganadores del 51 al 100 y tenemos a dos panameños en la lista, Fonda lo Que Hay en el 51 e Íntimo en el 86. Buena suerte a todos.
