Entre 1980 y 1981 estudié a los campesinos de la Cuenca del Canal de Panamá a solicitud del ingeniero Irving Díaz, director de la Dirección Nacional de Recursos Naturales Renovables del Ministerio de Desarrollo Agropecuario (Renare). Redacté un informe que titulé “Los sistemas de producción campesinos y los recursos naturales en la Cuenca del Canal”. Espero algún día tornarlo en un libro.
Me concentré en el impacto de la agricultura de roza y quema y la ganadería extensiva sobre las selvas de los lagos Gatún y Alhajuela cuyas aguas permiten el funcionamiento del Canal y las potabilizadoras de las ciudades de Panamá y Colón y la entonces Zona del Canal. En el tintero se me quedaron otros temas, entre ellos las formas de cocinar entre la gente de esta región.
Pronto percibí que existían varios grupos campesinos, unos descendientes de los poblados del río Chagres y las estaciones de La Línea del tren que quedaron bajo las aguas de los lagos durante las obras del canal. Otros habían inmigrado desde Coclé a fines de siglo XIX y principios del siglo XX y quienes se denominaban los nativos o cholitos coclesanos. El otro grupo era de origen más reciente, conformado por campesinos de Los Santos y llamados “santeños”.
Un día conocí en El Cacao, caserío del distrito de Capira a Enelda. Ella se identificaba como nativa, es decir coclesana, mientras su esposo, Victoriano, un santeño. Tras entrevistarlo a él sobre las cosas del ganado y del potrero, sostuve una interesante conversa con ella, pues era muy observadora y conocedora de las diferencias culturales entre los coclesanos y los de Azuero. El primer tema que abordamos fueron las diferencias en las formas de cocinar.
“La cocina de ellos, la de los santeños -me dijo Enelda-, es distinta a la de nosotros los nativos. Los santeños dicen que ellos cocinan mejor que los cholitos”.
“El desayuno santeño es de tortilla frita con carne asada. Los de aquí, los nativos, hacen arroz y hierven en agua las verduras como yuca, plátano, ñame o el ñampí. Los de aquí poco hacen la tortilla. Para los santeños la tortilla es el desayuno preferido de ellos. Ya sea frita o asada en cazuela”.
“Pa’l almuerzo los santeños hacen arroz y frijoles aparte, a eso le llaman el caldito de frijol. Es el frijol chiricano al que le echan manteca de puerco, si hay carne. Los de aquí hacen al medio día, sopa de verdura con yuca o ñame, a veces hacen guacho y cuando no hay carne p’a echarle le echan cositas de tienda, como la sopa Maggie. El guacho de los de aquí lleva todo tipo de verduras, ñame yuca y a veces guineo verde”.
“P’a la cena los santeños cenan arroz y si no hay carne, hacen el caldito de huevo, que es el huevo picado con ñame. Este caldito se hace si no hay carne. La mayoría de la gente santeña compran y comen mucha carne, los de aquí no, aunque tuvieran plata no la comprarían, es la costumbre. Por aquí la gallina es más corriente. Son los de afuera los que compran carne, los santeños”.
“En el habla’o son muy distintos. Los santeños dicen “yo jayo”, en ropa no difieren tanto, a ellos les gusta andar en cutarra. Ahora los de aquí también andan encutarra’os. Antes nadie de los de aquí usaba las cutarras, la mayoría andaba descalzo”.
“Los de aquí le dicen a los santeños “los de abajo”, “los interioranos”, y a veces “los extranjeros”. Hay varias mujeres de aquí casadas con santeños, porque ellos cuando entran vienen solos. Varones de aquí casados con santeñas no hay, ninguna. Las muchachas santeñas se casan con muchachos de allá, de Los Santos”.
“Los de aquí no se llevan con los santeños porque estos echan pa’lante y surgen. En la inscripción p’a las elecciones, un santeño sacó muchas firmas, pero en la votación perdió. Con él nada más votaron los santeños. El registro 500 firmas, pero solo sacó 300 votos. El santeño se disgustó, vendió todo y se fue p’a Chorrera”.
“A los santeños le dicen “los gandíos de tierra”; los nativos de aquí dicen que ellos no riegan paja p’a potreros, porque ellos no comen hierba. Los de aquí donde ven paja, la arrancan. Dejan el rastrojo pa que vuelva a crecer el monte y cultivarlo. Los de aquí ya no quieren venderle tierra a los santeños, porque si le siguen vendiendo se van a poner más ricos”.
“En chupata es que salen a relucir las querellas. Los de aquí le dicen cosas a los santeños. Los ofenden duro. A veces hay problemas grandes. A Pedro Muñoz, un santeño, en un baile uno de los de aquí le tiró una cuchillada p’a matarlo, pero n’a más le cortó la camisa. Si lo coge, lo desbucha”.
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