En una tierra custodiada por volcanes, donde alrededor de 125 mil personas se dedican a trabajar 305 mil hectáreas de tierra fértil en todos los departamentos del país, para cosechar con orgullo e identidad nacional el fruto del café, este espacio le rinde el reconocimiento que se merece.
Hoy ese tributo pica y rebota y une a dos países que amo: Panamá y Guatemala.
Esos suelos alimentados por las personalidades múltiples de volcanes que crean microclimas diversos a lo largo y ancho del país, une el arte de dos grandes representantes de la gastronomía, y en especial del café.
Nuestro representante panameño más premiado y conocido en el ámbito internacional, Mario Castrellón, del Grupo Maito, parte del país para colaborar con Debora Fadul, la actual tenedora del reconocimiento “Sustainable Restaurant Award 2022″ por Latin America’s 50 Best Restaurants.
El ritual del café se inició hace unos años en Panamá con el diseño y conceptualización panameño y luego cruzó fronteras para llegar a Guatemala y celebrar el café de especialidad local.
Es una experiencia de maridaje donde 16 restaurantes y cafeterías crean una experiencia diferente para acercar al consumidor con el origen del café que son nuestros productores.
Se compone de una taza hecha a mano y una estructura que hace referencia a los diferentes terruños y microclimas que hacen los cafés tan especiales.
La taza tiene boca angular para poder percibir más sus aromas al momento de tomarlo. Con el diseño sin asas se busca educar de una manera práctica que no son necesarias, ya que un café filtrado de especialidad se aprecia mejor a una temperatura media. Además, tiene una forma redondeada para poder oxigenar el café, tal como se hace con un buen vino.
¿Quiénes mejor que Debbie y Mario que tienen tan arraigado el origen del café en su trayectoria creativa para darle al café el lugar que se merece? Describo la conexión de ambos cocineros con el café como algo “familiar”. Es como tener un primo o un hijo que se llame Catuaí como lo es una de las variedades más del café.
Visiones
En una tarde soleada, en un edificio en la Zona 4, ciudad de Guatemala, se encuentra uno de los restaurantes de Debbie: Diacá. Allí me senté con ambos artistas y les hice las mismas preguntas, cuyas respuestas encontrarán a continuación.
El fine dining [restaurante caracterizado por su minucioso cuidado en la creación del menú] del que eres parte tiene los vinos claros. ¿Cómo es con el café?
Mario Castrellón: Nosotros en Maito compramos directo de la mano de los productores en verde, luego tostamos nuestro café que usamos en todos los restaurante del Grupo Maito.
También en Maito siempre tenemos en rotación un Geisha de diferentes productores de Panamá que ofrecemos a todos nuestro clientes y también incluimos como maridaje en nuestro menú degustación donde nos abre la oportunidad para hablar y educar del café.
Debora Fadul: “El café poco a poco ha ganado camino para que podamos dejar de verlo como algo que no tiene valor y puede darnos sorpresas”.
“En nuestro caso, lo utilizamos como un puente perfecto para comunicar lo que realmente es importante en la gastronomía, colocándolo como un protagonista y no como un acompañamiento. Le damos el mismo espacio que un cóctel o un plato de carne y así logramos conectar con el origen y dar valor con su aprendizaje en nuestra mesa”.
¿Cómo evolucionó tu arte luego de tener al café de tan cerca?
Mario Castrellón: “El café es arte, desde el trabajo en campo, los procesos de fermentación, el secado, el tostado y luego la preparación. Luego viene el momento de beberlo que aunque estés solo son minutos de reflexión o de generar una conversación.
Debora Fadul: “Por mucho tiempo busqué una forma de poder enseñarle a mis productores, a mi equipo, a mis estudiantes y a mis clientes la conexión tan íntima que el ser humano tiene con el ingrediente”. “Al conocer cómo funciona el mundo del café como productor encontré la respuesta de poder enseñar por medio de un sistema similar cómo se cata el café, poder escuchar a todos los demás ingredientes como se le ha escuchado a la uva en el vino”. “Esa exploración propia nos permite describir ingredientes en base a nuestra vivencia y no siguiendo lineamientos tradicionales. Ahí está el verdadero proceso creativo que nos guía como equipo”.
Luego de esta experiencia en donde el potencial del café de especialidad regional queda muy claro, te pregunto a ti: ¿Qué lugar le das a nuestro café de especialidad?
¡Salud por nuestros productores de café regional!
